Mariniertes Psairer Forellenfilet mit roter Beete Chutney, Meerrettichdip, Lauchsalat, kandierte Oliven und Vinschgerle Krokant

Mariniertes Psairer Forellenfilet mit roter Beete Chutney, Meerrettichdip, Lauchsalat, kandierte Oliven und Vinschgerle Krokant

Ein Rezept vom Bistro Fiorello im La Maiena Meran Resort

Zutaten
Mariniertes Psairer Forellenfilet :
2 Forellenfilet entgrätet
1 l Wasser
1 EL rosa Pfeffer
6 Wacholderkörner
1 Tl schwarzer Pfefferkörner
1 Tl Senfkörner 3 Lorbeerblätter
125 g Salz

Rote Beete Chutney:
250g rote Beete
100 ml Rotweinessig
250g brauner Zucker
1 El Zitronensaft
1 El frischer Meerrettich
1 Tl Salz und weißer Pfeffer
Etwas gemahlen Kümmel
Etwas Currypulver

Meerrettichdip:
2 El Meerrettich aus dem Glas
2 EL Philadelphia
2 El Mascarpone
Salz, Pfeffer

Lauchsalat:
½ Lauchstange ohne Grün

Kandierte Oliven:
25 g Zucker
50 g entsteinte schwarze Oliven
25 g Wasser

Vinschgerle Krokant
Zubereitung
Forellenfilet über Nacht in Lake einlegen, herausnehmen, trockentupfen und auf der Filetseite einfrieren. Rausnehmen, mit Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf Teller platzieren und mit etwas Olivenöl, Salz und weißem Pfeffer marinieren.

Rote Bete pürieren, alles zusammen aufkochen und abschmecken.

Für dem Meerrettichdip alles miteinander vermengen und abschmecken.

Für den Lauchsalat Lauch in dünne Streifen schneiden, 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit etwas Zitronensaft, Olivenöl marinieren.

Für die kandierten Oliven Zucker und Wasser aufkochen und etwa 1 Minute köcheln, dann ganz abkühlen lassen. Die Oliven mit den Läuterzucker mischen und ca. 30 Minuten marinieren lassen, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Oliven auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 3 Stunden trocknen lassen. abkühlen lassen.

Fürs Vinschgerle Krokant 1 Vinschgerle einfrieren, mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden und in heißem Öl rausfritieren und auf Krepppapier abtropfen lassen und leicht salzen

Alle Zutaten auf der Forelle phantasievoll arrangieren.
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