Wolfsbarschfilet in Vakuum mit frischen Kräutern und Olivenöl parfümiert mit Paarlbrotkruste gratiniert, begleitet von Erdäpfel-Olivenpüreé und Melanzane-Orangen-Mousseline

Wolfsbarschfilet in Vakuum mit frischen Kräutern und Olivenöl parfümiert mit Paarlbrotkruste gratiniert, begleitet von Erdäpfel-Olivenpüreé und Melanzane-Orangen-Mousseline

Ein Rezept von Hotel Gasthof Waldschenke

Zutaten
4 Wolfsbarschfilet á 150-180 g
100 g Paarlbrot in feine Würfel geschnitten
50 g Butter
Knoblauch gehackt, geriebene Zitronenschale
Bergkräuter fein gehackt

Zutaten für Püreé:
500 g Mehlige Kartoffeln
30 g Olivenöl
50 g Milch
100 g Gemischte fein gehackte Oliven
Salz, Pfeffer

Zutaten für Mousseline:
Melanzane, Orangen je 2
2 EL Olivenöl
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die restlichen Zutaten dazu geben, gut anrösten, alles mit einem Löffel auf die gewürzten und kurz angebratenen Wolfsbarschfilets verteilen. Für einige Minuten im Ofen bei 200 Grad gratinieren.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abschütten und die Kartoffeln passieren, restlichen Zutaten dazugeben und gut durchrühren.
Die Melanzane im Ganzen bei 250 Grad 30 Min. in den Ofen geben, herausnehmen, abkühlen lassen. Die Orangen filetieren, in Würfel schneiden. Melanzane halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus nehmen, Knoblauch und Olivenöl dazugeben, mit dem Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Orangen unterrühren. Das Wolfbarschfilet mit Püreé und Mousseline servieren.
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