Buchweizenteigtaschen gefüllt mit Fonduta von der Büffelricotta Spargelragout (Variante Rucolapesto) / Rohschinken / Schüttelbrotcrumble

Buchweizenteigtaschen gefüllt mit Fonduta von der Büffelricotta Spargelragout (Variante Rucolapesto) / Rohschinken / Schüttelbrotcrumble

Ein Rezept von GOURMET la fleur

Zutaten
Buchweizenteig
• 200 g Buchweizenmehl
• 300 g Weizenmehl
• 7,5 Eigelb 150 ml
• 3 ganze Eier 150 g
• 1 EL kaltgepresstes Olivenöl

Büffelricottafonduta
• 300 g Büffelricotta
• 100 ml Frischmilch
• 3 Eigelb 60g
• Pfeilwurzelstärke oder Maisstärke zum binden
• Fior di Sale zum Abschmecken je nach Bedarf

Spargelragout
• 400 g geschälte Spargel
• 1/4 Zitrone
• Kleines Stück hartes Brot
• 100 ml Gemüsefond
• 50 g kalte Butter
• Fior di Sale zum Abschmecken

Variante Rucolapesto
• 50 g Rucola
• 35 g Pinienkerne geröstet (abgekühlt)
• 40 g Parmesan (gerieben)
• 200 ml Olivenöl
Zubereitung
Buchweizenteig:
Buchweizen sowie Weizenmehl in die Kitchenaid einspannen, (Knethacken) und langsam vermischen.
Eigelb sowie Eier und Olivenöl unter ständigen rühren pó a pó beigeben, bis ein homogener Teig ist.
Teig einige Stunden ruhen lassen.

Büffelricottafonduta:
Büffelricotta sowie Frischmilch in einem Topf leicht erwärmen.
Eigelb in die lauwarme Masse geben. Unter ständigem Rühren auf 82 Grad erhitzen.
Masse abschmecken und bei Bedarf mit etwas Stärke binden.
Fonduta kalt auskühlen lassen.
Buchweizenteig dünn ausrollen, Büffelricottafonduta auf den Teig beliebig portionieren und Halbmonde ausstechen.

Spargelragout:
Spargel im Wasser mit Zitrone und harten Brot kochen (Zitrone und Brot ent-ziehen die Bitterstoffe vom Spargel).
Spargel in kleine Würfel schneiden, Gemüsefond beigeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Kalte Butterflocken beigeben sodass sich der Fond mit den Spargeln emul-giert, abschmecken.

Variante Rucolapesto:
Rucola, Parmesan und die gerösteten Pinienkerne kurz, jedoch intensiv, mi-xen. Bei zu langem Mixen verliert der Pesto die Farbe. Olivenöl zügig einrüh-ren, damit eine gebundene Masse entsteht.

Fertigstellung
Buchweizenteigtaschen 3-4 min. kochen, auf ein Teller geben, Spargelragout beigeben.
Rohschinken als frischgeschnittene Scheiben oder als angeröstete Julienne mit zerstampften Schüttelbrot auf die Teigtaschen geben.
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