In Salbeibutter arosiertes Goldbrassenfilet (Sardinien - Wildfang) Lauwarme Artischocken / Kohlrabieintopf / Riebesbeere

In Salbeibutter arosiertes Goldbrassenfilet (Sardinien - Wildfang) Lauwarme Artischocken / Kohlrabieintopf / Riebesbeere

Ein Rezept von GOURMET la fleur

Zutaten
Goldbrassenfilet
• 4 Fischfilets zu je 120-150 g
• 40 ml kalt gepresstes Olivenöl
• 100 g kalte Butterwürfel
• 4 Salbeiblätter

Artischocken
• 4 ganze Artischocken
• 200 ml Weißweinessig
• 200 ml Apfelsaft
• 100 ml Wasser
• 30 g Kristallzucker
• 8 g Fior di Sale
• 1 TL Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt

Kohlrabi
• 350 g in Würfel geschnittenen Kohlrabi
• 30 ml kalt gepresstes Olivenöl
• 50 ml Chardonnay
• 30 g kalte Butterwürfel
• 200 ml Gemüsefond
• Fior di Sale zum Abschmecken
Zubereitung
Goldbrassenfilet:
Fischfilets endgräten und evtl. Fischschuppen entfernen.

Artischocken:
Artischocken sauber zuputzen und in je 4 Stücke längs schneiden.
Artischocken im Wasser 4 min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Weißwein, Apfelsaft, Wasser, Kristallzucker, Fior di Sale in einem Topf geben und ca. auf 50% reduzieren.
Senfkörner, Lorbeer beifügen und die blanchierten Artischocken hinzufügen, alles zusammen kurz aufkochen und ziehen lassen.

Kohlrabi:
Kohlrabiwürfel mit dem Olivenöl leicht ansautieren, mit Weißwein ablöschen.
Weißwein einreduzieren, Gemüsefond beigeben und etwa 5-8 min. köcheln lassen.
Butterwürfel beigeben, mit Salz abschmecken.

Fertigstellung:
Goldbrassenfilet in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, 70% Hautseite.
Butterwürfel und Salbeiblätter in die Pfanne geben, mit einem Esslöffel die Butter über den Fisch geben (arosieren).
Goldbrassenfilet in einem tiefen Teller geben, Artischocken & Kohlrabieintopf auf das kleine Zarte Fischfilet geben.
Zum Schluss frische Riebesbeeren für die Frische beigeben.


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