Seebarsch/Wolfsbarsch in Olivenöl mit Kartoffelbrühe, Rauke-Gel, Buchweizen-Popcorn und Ziegenmilch-Schaum

Seebarsch/Wolfsbarsch in Olivenöl mit Kartoffelbrühe, Rauke-Gel, Buchweizen-Popcorn und Ziegenmilch-Schaum

Ein Rezept vom Schloss Pienzenau

Zutaten
Seebarsch
Kartoffelbrühe und Sahne
Rauke
Buchweizen
Ziegenmilch
Zubereitung
Seebarsch:
10 Min. 60° Vakuumgaren. Das Seebarschfilet in 100% natives Olivenöl eintauchen.

Kartoffelbrühe und Sahne:
Aus den Köpfen und Resten des Seebarsches und einer Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln etwas Fischbrühe zubereiten. Die Kartoffeln kochen lassen, mit Olivenöl und 3 Tropfen Latschenkieferöl pro Kilogramm mischen.

Rauke-Gel:
Die Rauke kochen und in Eiswasser tauchen, bis sie abkühlt. Mit Samenöl, etwas Salz und Limettensaft vermischen.

Buchweizen-Popcorn:
Buchweizen in kochendem Wasser 5 Min. lang garen und dann zum Trocknen 10 Min. lang bei 100°C in den Ofen stellen. Bei 170° C frittieren, bis sich die Samen öffnen.

Ziegenmilch-Schaum:
Die Ziegenmilch kochen und dann mit Salz und Sojalecithin mischen, bis sie schaumig wird.
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