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Turm aus Artischocke, Karotte, Kalbsrücken, Zitronenkeks, Petersiliensaft

Agata Erlacher und Thomas Strappazzon führen seit 2015 gemeinsam das Restaurant Meteo an der Gilfpromenade in Meran. „Bei uns gibt es Gerichte, die wir auch privat gerne essen“, sagt Erlacher, die außerdem als Künstlerin tätig ist. Für das Merano Magazine kocht Thomas Strappazzon ein Artischocken-Gericht.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

ca. 800 g Kalbsrücken küchenfertig (oder Steaks zu je 200 g)
3 Karotten
4 Artischocken
1 Bund Petersilie    
Salzblüten
Salz    
jeweils vier Prisen gemörserter schwarzer Pfeffer, rosa Pfeffer, Langpfeffer
250 ml Gemüsefond
Olivenöl
Bikarbonat
Saft einer halben Zitrone

Außerdem: Alufolie

Für den Zitronenmürbteig:
250 g Mehl
125 g Butter
1/2 gestrichener Teelöffel Salz
geriebene Schale von 2 Zitronen
1 Ei

Zubereitung

Aus den Mürbteig-Zutaten rasch einen gleichmäßig festen Teig herstellen. In Folie wickeln und ein bis zwei  Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die äußersten Blätter der Artischocken entfernen, die Stängel schälen und die Artischockenspitzen (oberstes Drittel) wegschneiden. Die Artischocken aushöhlen und längs fein schneiden (auch die Stängel) und in kaltes Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone legen.

Die Karotten schälen, längs halbieren und rautenförmig schneiden. Die Petersilie mit Blatt und Stängel in wenig Wasser, einem gestrichenen Teelöffel Bikarbonat und wenig Salz aufkochen, mixen, durch ein Küchentuch passieren und zur Seite stellen.
Den Zitronenmürbteig zwischen zwei Backpapierblättern dünn ausrollen und bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) acht bis zehn Minuten als ganze Fläche backen.
Den Kalbsrücken in vier Stücke teilen und in Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten, in das vorgeheizte Backrohr schieben und zuerst 3 Minuten bei 200 °C, dann zwei Minuten bei 180 °C bei Ober- und Unterhitze braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Während das Fleisch im Backrohr brät, Artischocken und Karotten in Olivenöl scharf anbraten, salzen, pfeffern, mit Gemüsefond löschen, weich dünsten und anrichten.

Anrichten: Die vier Fleischstücke zum Schluss mit Salzblüten würzen und mit Olivenöl beträufeln. Den gemörserten Pfeffer auf dem Teller verteilen.