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Wolfsbarsch-Carpaccio auf Zitrusfrucht-Endivie, Himbeeren mit Wacholder und „Urpaarl“-Brot

Wolfsbarsch-Carpaccio auf Zitrusfrucht-Endivie, Himbeeren mit Wacholder und „Urpaarl“-Brot

Ein Rezept vom Aqua Restaurant

Zutaten
Für 2 Personen
Zutaten für den Wolfsbarsch - Marinierzeit: 3 h
Entgrätetes Wolfsbarschfilet 300 g
Grobes Salz 200 g
Zucker aus Zuckerrohr 100 g
Lorbeerblatt 1
Fenchelsamen 10
Pfefferkörner 4
Thymianzweige 2

Zutaten für belg. Endivie - Kochzeit: 30 min
Belgische Endivien 3
Orange 1
Zitrone 1
Gewürznelken 3
Wacholderbeeren 2
Ausreichend Salz
Ausreichend EVO-Öl

Zutaten für die Himbeeren mit Wacholder - Kochzeit: 40 min
Himbeeren 30 g
Wacholderbeere 1
Ausreichend Salz

„Urpaarl“-Brot 1
Zubereitung
Anleitung zur Zubereitung
… des Wolfsbarschs: Den Wolfsbarsch trocknen und in eine Schale geben. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne mischen und auf dem Filet verteilen. Mit Folie abdecken und für 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
… der Endivie: Die Endivie säubern und der Länge nach in vier Teile schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit der Orangenschale, der Zitrone und den restlichen Zutaten garnieren. Anschließend 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.
… der Himbeeren: Die Himbeeren mit der zerkleinerten Wacholderbeere und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Himbeeren grob zerdrücken und einige Minuten ruhen lassen.
… des Brotes: Das Brot in hauchdünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 170 Grad 5 Minuten lang backen.

Die Zusammensetzung des Gerichtes: Die Endivie nach Belieben auf dem Teller platzieren. Den Wolfsbarsch in dünne Scheiben schneiden und auf die Endivie geben. Die Himbeermischung mit einem kleinen Esslöffel auf dem Wolfsbarsch und der Endivie verteilen. Die „Urpaarl“-Brotscheiben hinzugeben. Das Ganze mit einem Schuss Olivenöl veredeln.
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