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Wolfsbarsch-Carpaccio auf Kürbis-Confit, Kastaniensplittern und Brotblättern

Wolfsbarsch-Carpaccio auf Kürbis-Confit, Kastaniensplittern und Brotblättern

Ein Rezept vom Aqua Restaurant

Zutaten
Für 2 Personen
Zutaten für den Wolfsbarsch - Marinierzeit: 3 h
Entgrätetes Wolfsbarschfilet 300 g
Grobes Salz 200 g
Zucker aus Zuckerrohr 100 g
Lorbeerblatt 1
Fenchelsamen 10
Pfefferkörner 4
Thymianzweige 2

Zutaten für den Kürbis - Kochzeit: 30 min
Kürbis 1
Zimtstange 1
Gewürznelken 3
Wacholderbeeren 2
Ausreichend Salz
Ausreichend EVO-Öl

Zutaten für die Kastanien - Kochzeit: 40 min
Kastanien 70 g
Lorbeerblatt 1
Ausreichend Salz

Eine kleine Menge Grießbrot
Zubereitung
Anleitung zur Zubereitung
… des Wolfsbarschs: Den Wolfsbarsch trocknen und in eine Schale geben. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne mischen und auf dem Filet verteilen. Mit Folie abdecken und für 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
… des Kürbis: Den Kürbis putzen und in 3x3 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in eine Auflaufform geben und mit den restlichen Zutaten vermischen. Für 30 Minuten bei 130 Grad im Ofen backen.
… der Kastanien: Das Wasser samt Lorbeerblatt und Salz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Kastanien einschneiden und sie im siedenden Wasser 40 Minuten lang kochen lassen.
… des Brotes: Das Brot in hauchdünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 170 Grad 5 Minuten lang backen.

Die Zusammensetzung des Gerichtes: Das Kürbis-Confit nach Belieben auf dem Teller verteilen. Den Wolfsbarsch in dünne Scheiben schneiden und auf dem Kürbis-Confit platzieren. Die Kastanien auf dem Fischfilet zerbröckeln und das Brotblatt auf den Fisch legen. Das Ganze mit einem Schuss Olivenöl veredeln.
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