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Glasierte Schulter vom Milchkalb auf Bärlauch-Risotto & Frühlingsgemüse

Glasierte Schulter vom Milchkalb auf Bärlauch-Risotto & Frühlingsgemüse

Zutaten
Für 4 Personen

KALBSSCHULTER
1000 g Kalbsschulter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprikapulver
800 ml Kalbsbrühe
150 ml Weißwein
200 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, in kleine Würfel geschnitten)
Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Speisestärke nach Bedarf

BÄRLAUCH-RISOTTO

15 g Butter
15 g Olivenöl
40 g Zwiebel, fein würfelig geschnitten
240 g Rundkornreis (Carnaroli, Vialone, Arborio)
40 ml Weißwein, trocken
750 ml Gemüsebrühe, heiß
30 g Butter, kalt
40 g Parmesan, gerieben
2 El Bärlauch, in Streifen geschnitten
4 El Bärlauchpesto
Zubereitung

KALBSSCHULTER
Die Kalbsschulter von den gröbsten Sehnen befreien, einölen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Das Fleisch in einer Bratpfanne in heißem Öl allseitig braun anbraten und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben.
Nach ca. 45 Minuten mit etwas Kalbsbrühe aufgießen, Temperatur auf 160 Grad reduzieren, das Röstgemüse und die Kräuter beigeben und weitere 45 Minuten braten.
Die Kalbsschulter während des Bratvorganges abwechselnd mit Weißwein und Kalbsbrühe begießen und das Fleisch ab und zu wenden. Nach Garende das Fleisch in Alufolie wickeln und warm stellen.
Die Fleisch-Gemüsesauce etwa 15 Minuten einkochen lassen, abschmecken und evt. mit etwas angerührter Speisestärke binden.

BÄRLAUCH-RISOTTO
Die Spargel vom Kopf weg sorgfältig schälen und die Enden abschneiden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz dazugeben.
Die Spargel einlegen und je nach Größe 15 bis 18 Minuten kochen.
Die Zwiebelwürfel in Butter und Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit kochender Brühe nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren 15-18 Minuten bissfest kochen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Bärlauchstreifen beimengen. Vom Herd nehmen, mit kalter Butter und geriebenem Parmesankäse verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLUNG

Den Risotto mittig auf dem Teller platzieren und mit je 80 g gekochtem, in Butter geschwenktem Frühlingsgemüse umlegen. Die glasierte Kalbsschulter schneiden, auf den Risotto legen und mit Kalbssauce und Bärlauchpesto garniert servieren.

Rezept von Andrea Steck - Gasthaus Brünnl, Quadrat/Partschins
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com

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