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Holunderblüten-Minz-Eisparfait auf Erdbeerragout & Zuckergitter

Holunderblüten-Minz-Eisparfait auf Erdbeerragout & Zuckergitter

Zutaten
Für 4 Personen

MINZSIRUP
100 g Zucker
100 ml Wasser
30 g Minze
1/2 Zitronenschale, gerieben

EISPARFAIT
3 frische Eigelb
2 Eier
100 g Zucker
100 ml Quadrater Holunderblütensirup
1 Tl Holunderschnaps
100 ml Minzensirup
50 g geschmolzene weiße Schokolade
300 g geschlagene Sahne

ZUCKERGITTER
Zucker in einem Kupferkessel oder einer Teflonpfanne erhitzen bis dieser karamellisiert.
Die zähflüssige Masse mit einem Löffel kreuz und quer über ein Backpapier ziehen bis eine Gitterstruktur entsteht.
Zubereitung
MINZSIRUP
Wasser und Zucker bis zur Hälfte einkochen lassen, kühlen.
Den kalten Sirup mit der Minze und der Zitronenschale mixen.

EISPARFAIT
Eigelb und Ei mit Zucker in einer Rührschüssel im warmen Wasserbad schaumig schlagen (bis auf 82 Grad erhitzen), kalt rühren.
Die Eiermasse halbieren.
Den Minzensirup bzw. Holunderblütensirup und -schnaps einrühren.
Je die Hälfte der Schokolade unterrühren, die Schlagsahne vorsichtig unterheben.
In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte, gekühlte Form füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.

ERDBEERRAGOUT
100 g Erdbeeren mit Staubzucker und Zitronensaft pürieren.
Die restlichen Beeren in kleine Würfel schneiden und mit dem Püree vermischen.

ZUCKERGITTER
Zucker in einem Kupferkessel oder einer Teflonpfanne erhitzen bis dieser karamellisiert.
Die zähflüssige Masse mit einem Löffel kreuz und quer über ein Backpapier ziehen bis eine Gitterstruktur entsteht.

Fertigstellung
Das Erdbeerragout auf den Tellern anrichten. Das Eisparfait in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. mit Zuckergitter, Minzenblatt oder gebackenen Holunderblüten garnieren.

Rezept von Philipp Abler - Gasthof Niederhof, Quadrat/Partschins
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com
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