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Geschmorte Kalbsschulter mit Spargelstrudel und Kräutersalat

Geschmorte Kalbsschulter mit Spargelstrudel und Kräutersalat

Zutaten
Für 4 Personen

KALBSSCHULTER
1000 g Kalbsschulter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprikapulver
800 ml Kalbsbrühe
150 ml Weißwein
200 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, in kleine Würfel geschnitten)
Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Speisestärke nach Bedarf

SPARGELSTRUDEL
400 g Stangenspargel
300 g Blätterteig oder Ziehteig
4 Sch. gekochter Schinken
100 g Schnittkäse in Scheiben
1 Ei, verquirlt
Zubereitung
KALBSSCHULTER
Die Kalbsschulter von den gröbsten Sehnen befreien, einölen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Das Fleisch in einer Bratpfanne in heißem Öl allseitig braun anbraten und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben.
Nach ca. 45 Minuten mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsbrühe aufgießen. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren, das Röstgemüse und die Kräuter beigeben, mit Alufolie bedecken und weitere 45 Minuten braten.
Die Kalbsschulter während des Bratvorganges öfters mit dem eigenen Saft begießen und das Fleisch ab und zu wenden. Nach Garende das Fleisch in Alufolie wickeln und warm stellen.
Die Fleisch-Gemüsesauce etwa 15 Minuten einkochen lassen, abschmecken, evt. passieren und mit etwas angerührter Speisestärke binden.

SPARGELSTRUDEL

Die Spargelstangen schälen und im Spargelsud blanchieren.
Den Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn rechteckig ausrollen.
Die Teigblätter jeweils mit den Schinken-, Schnittkäsescheiben und Spargeln belegen.
Die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen und über die Spargel lappen.
Mit der Öffnung nach unten auf ein gefettetes Backblech geben und mit Ei bestreichen.
Den Strudel im auf 200 Grad vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten backen.

FERTIGSTELLUNG
Den Spargelstrudel in Scheiben schneiden, mit der geschmorten Kalbsschulter auf dem Teller platzieren. Mit mariniertem Kräutersalat garnieren. Zu diesem Gericht paßt wunderbar eine Sauce Hollandaise und Bärlauchpesto.

Rezept von Steck Andrea, Gasthaus Brünnl, Quadrat/Partschins
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com

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