Ravioli di grano saraceno ripieni con fonduta di ricotta di bufala Ragù di asparagi (variante pesto di rucola) / prosciutto crudo / crumble di Schüttelbrot

Ravioli di grano saraceno ripieni con fonduta di ricotta di bufala Ragù di asparagi (variante pesto di rucola) / prosciutto crudo / crumble di Schüttelbrot

Ingredienti
Pasta di grano saraceno
• 200 gr di farina di grano saraceno
• 300 gr di farina di frumento
• 7,5 tuorli (150 ml)
• 3 uova intere (150 gr)
• 1 C di olio d’oliva spremuto a freddo

Fonduta di ricotta di bufala
• 300 gr di ricotta di bufala
• 100 ml di latte fresco
• 3 tuorli (60 gr)
• Fecola di maranta o amido di mais per legare
• Fior di sale per condire a piacere

Ragù di asparagi
• 400 gr di asparagi sbucciati
• 1/4 di limone
• un pezzetto di pane duro
• 100 ml di fondo di verdure
• 50 gr di burro freddo
• Fior di sale per condire

Variante pesto di rucola
• 50 gr di rucola
• 35 gr di pinoli tostati (raffreddati)
• 40 gr di parmigiano (grattugiato)
• 200 ml di olio d‘oliva
Preparazione
Pasta di grano saraceno:
Mescolare lentamente le farine con la planetaria. Aggiungere a poco a poco i tuorli, le uova intere e l’olio d’oliva continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare l’impasto per qualche ora.

Fonduta di ricotta di bufala:
Riscaldare a fuoco lento la ricotta di bufala e il latte fresco. Aggiungere i tuorli alla massa tiepida e riscaldare a 82 gradi continuando a mescolare.
Condire e all’occorrenza legare con un po’ di amido.
Far raffreddare la fonduta.
Stendere l’impasto di grano saraceno in una sfoglia sottile, adagiarvi sopra dei mucchietti di fonduta di ricotta e ritagliare delle mezzelune.

Ragù di asparagi:

Cuocere gli asparagi nell’acqua con limone e pane duro (il limone e il pane servono ad eliminare l’amaro degli asparagi).
Affettare gli asparagi a dadini, aggiungere il brodo di verdure e far ridurre il liquido a metà.
Aggiungere i fiocchi di burro freddo affinché il fondo si emulsioni con gli asparagi e condire.

Variante pesto di rucola:
Frullare la rucola e i pinoli tostati brevemente ma ad elevata intensità. Mesco-lando troppo a lungo il pesto perde il suo colore. Aggiungere rapidamente l’olio d’oliva per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Alla fine incorpora-re il parmigiano.

Per completare
Cuocere i ravioli di grano saraceno per 3-4 min. e disporre nel piatto insieme al ragù di asparagi. Completare con fette di prosciutto crudo fresco o in ver-sione rosolata à la julienne con Schüttelbrot (pane di segale duro) sbriciolato.
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