Prosciutto dal cervo della Val Senales fatto in casa

Prosciutto dal cervo della Val Senales fatto in casa

Una ricetta della stube di gourmet Serafina, Active & Familyhotel Adlernest, Madonna di Senales

Ingredienti
Per 2 persone | Preparazione: ca. 15 minuti

Prosciutto di cervo
200g mirtilli rossi
30g senape Dijon
200ml sciroppo di zucchero
3 pere di ginepro
100ml vino porto
500g panna acida
Verdure alle erbe in salamoia
Preparazione
Prosciutto di cervo
• Fianco di cervo
• Rimuovere la pelle d'argento e il tendine
• Condire con sale alle erbe e rosolare bene
• Affumicare con rosmarino e lasciare in fumo per circa 1 ora
• Poi cuocere con 90° aria calda e 0% umidità fino a 54° temperatura in cuore
• Lasciare raffreddare

Crema di mirtilli rossi
Lessare i mirtilli rossi con il sciroppo di zucchero, il vino porto, la senape e le pere di ginepro e ridurne fino una massa spessa.
Rimuovere le pere di ginepro e mescolare.
Mescolare tutto con la panna acida e condire con sale, pepe e salsa Worcester.

Verdure alle erbe in salamoia
Tagliare i pezzi laterali a fette, salare, pepare e soffriggere brevemente.
Per la marinata:
Scaldare 500 ml di olio extra vergine di oliva con aglio, timo, alloro, scalogno, chiodi di garofano, pepe in grani, ginepro e un po' di sale.
Lasciare riposare per 15 minuti e poi filtrare le spezie.
Aggiungere 200 ml di aceto balsamico bianco e i funghi e lasciare in marinata.


Preparare tutti gli ingredienti su un piatto.
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