Carpaccio di branzino su indivia agli agrumi, lamponi al gin e pane urpaarl

Carpaccio di branzino su indivia agli agrumi, lamponi al gin e pane urpaarl

Secondo la ricetta dell’Aqua Restaurant

Ingredienti
Per 2 persone
Ingredienti per branzino e tempo di marinatura: 3 h
filetto di branzino spinato 300 g
sale grosso 200 g
zucchero di canna 100 g
foglia di alloro 1
semi di finocchio 10
grani di pepe 4
rametti di timo 2

Tempo di preparazione: 4 h 15 min.
Ingredienti per l’indivia belga e tempo di marinatura: 30 min.
indivia belga 3
arancia 1
limone 1
chiodi di garofano 3
bacche di ginepro 2
Sale q.b.
olio evo q.b.

Ingredienti per i lamponi al gin e tempo di cottura: 40 min.
lamponi 30 g
bacca di ginepro 1
sale q.b. 100 g

Un urpaarl
Preparazione
Preparazione per
… il branzino: asciugate il branzino e ponetelo in una vaschetta,mescolate in una ciotola il resto degli ingredienti e cospargeteli sul filetto. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 3 ore.
… l’indivia: pulitela e tagliatela nel senso della lunghezza in 4 parti, adagiate tutto in una scodella e conditela con la buccia di arancia e limone e il resto degli ingredienti far riposare in frigo per 30 minuti.
… i lamponi: prendete i lamponi, metteteli in una ciotola con il ginepro tritato e un pizzico di sale.
Schiacciateli grossolanamente e fateli riposare per alcuni minuti.
… il pane: tagliate delle fette sottilissime e infornate per 5 minuti a 170 gradi.

Composizione del piatto: prendete l’indivia e adagiatela nel piatto a vostro piacimento, tagliate il branzino a fette sottili. Mettertele sull’indivia, prendete il composto di lamponi e con l’aiuto di un
cucchiaino cospargete sul branzino e l’indivia. Appoggiate le foglie di pane urpaarl su di essa condire con un filo di olio.
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