Salmerino su letto di carciofi cotti a bassa temperatura e chips di patate della Val Pusteria con pomodorini della Sardegna

Salmerino su letto di carciofi cotti a bassa temperatura e chips di patate della Val Pusteria con pomodorini della Sardegna

Secondo la ricetta di Eugenio Murtas, Restaurant fino

Ingredienti
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 min

Salmerino 1200 gr
Carciofi 400 gr
Patate della Val Pusteria 200 gr
Pomodorini della Sardegna 300 gr
Aglio 1 spicchio
Maggiorana 4 rametti
sale, olio di semi, olio d’oliva
Preparazione
Preparazione

Lavare, eviscerare e sfilettare il salmerino formando porzioni deliscate da 200 – 220 gr. ciascuna. Insaporire i filetti con sale, quindi riporli in frigorifero per 20 minuti circa.
Mondare i carciofi, rimuovere le foglie più esterne finchè risultano morbide al tatto e tagliarne le punte. Liberare i carciofi dal „fieno“ e riporli in una bacinella con acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Soffriggere in una padella uno spicchio di aglio in camicia, sistemare i carciofi e cuocerli stufandoli a fuoco lento per 20 – 25 minuti. Quando il liquido è rassodato, aggiungere la maggiorana e un goccio d’olio d’oliva a crudo.
Lavare le patate e tagliarle con la mandolina dello spessore di 1 cm per creare delle chips. Riporle in un recipiente sotto acqua corrente per 10 minuti. Scolare ed asciugare le patate per poi friggerle in una padella con dell’olio di semi portato ad una temperatura massima di 150 – 160 C°.
Sistemare i quattro filetti di salmerino in una padella antiaderente precedentemente scaldata e oliata avendo cura di far aderire la parte con la pelle alla base. Cucinare da ambo i lati per 4 minuti circa.
Lavare i pomodorini e cuocerli in abbondante olio d’oliva ad una temperatura di 65 C° per 25 minuti.
Impiattare i carciofi sul piatto, aggiungere il pesce e le chips con i pomodori. Buon appetito!
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