Tiramisù con gelato al caffè, crumble di noci e coulis di frutti di bosco

Tiramisù con gelato al caffè, crumble di noci e coulis di frutti di bosco

Una ricetta del ristorante Forsterbräu Merano

Ingredienti
Tortino al tiramisù
Crema di tiramisù
600 g di panna fresca
400 g di mascarpone
120 g di zucchero
80 g di tuorlo d'uovo
30 g di Zabov (liquore all'uovo)

Bisquit (pasta biscotto)
100 g di zucchero
100 g fi farina
6 uova
6 cucchiai di acqua

Crumble di noci
90 g di burro morbido
90 g di zucchero grezzo
90 g di semola di mandorle
95 g di noci finemente tritate
40 g di cacao in polvere

Coulis di frutti di bosco
A base di frutti di bosco freschi
300 g di frutti di bosco freschi (fragole, lamponi, ribes, ecc...)
100 g di zucchero a velo
succo di ½ limone
1-2 g di xantana

A base di marmellata di frutti di bosco
250 g di marmellata di frutti di bosco fatta in casa (fragole, lamponi, mirtilli ecc...) con proporzioni di 2 parti di frutta e 1 parte di zucchero
succo di 1 limone
50 g di acqua

Gelato al caffè (Schreyögg)
500 g di panna fresca
400 g di latte fresco
5 caffè espressi (torrefazione Schreyögg)
2 cucchiai di chicchi di caffè (torrefazione Schreyögg)
100 g di tuorlo d'uovo
180 g di zucchero
Preparazione
Tortino al tiramisù

Crema di tiramisù
Mettere la panna fresca, il mascarpone, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e lo Zabov insieme in un mixer e sbattere fino a ottenere una crema.

Bisquit (pasta biscotto)

Preriscaldare il forno a 170 gradi (riscaldamento superiore e inferiore), coprire la teglia con carta da forno.
Separare gli albumi dai tuorli d’uovo. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Poi sbattere i tuorli, lo zucchero e l'acqua fino a ottenere una schiuma.
Mescolare gradualmente la farina e incorporare con cura i tuorli montati a neve. Distribuire il composto in modo uniforme sulla teglia e cuocere per circa 14 minuti o comunque fino a quando l’impasto prende colore.
Nel frattempo, stendere uno strofinaccio e cospargerlo di zucchero a velo. Riporre il bisquit sul canovaccio con la carta da forno rivolta verso l'alto e passarci sopra un panno da cucina inumidito (la carta si stacca meglio); staccare con cura la carta da forno.

Preparazione

Ritagliare il bisquit con una formina per biscotti rotonda di circa 5 cm di diametro.
Porre un biscotto ritagliato in uno stampo con un diametro di circa 6 cm e un'altezza di circa 5 cm.
Irrorare con caffè forte freddo della torrefazione altoatesina Schryögg Alps Coffee.
Aggiungervi sopra la crema di tiramisù. Mettere un altro biscotto nello stampo sopra la crema di tiramisù e irrorare nuovamente con il caffè. Infine, riempire ancora lo stampo con la crema di tiramisù e riporre in frigo per 2 ore. Togliere dallo stampo e guarnire con un po' di cioccolato fondente in polvere.

Crumble di noci
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa omogenea e lasciare riposare per 20 minuti
Stendere su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 15 minuti.

Coulis di frutti di bosco
Mescolare tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione, frullare e filtrare finemente.
Se necessario, aggiungere un po' di zucchero o limone a piacere.

Gelato al caffè (Schreyögg)
Montare i tuorli d'uovo, lo zucchero e i chicchi di caffè in un mixer. Portare a ebollizione il latte, la panna e il caffè espresso, aggiungere la miscela montata, ridurre a 84 gradi e filtrare. Lasciare raffreddare e mettetelo nella gelatiera.


Christoph Santer
Capo chef Forsterbräu Meran
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