Sella di cervo arrostita rosa in olio di caffè con strigoli di patate al pistacchio fatti a mano, chutney di zucca e cavolo riccio, accompagnati da una salsa aromatica di fichi

Sella di cervo arrostita rosa in olio di caffè con strigoli di patate al pistacchio fatti a mano, chutney di zucca e cavolo riccio, accompagnati da una salsa aromatica di fichi

Una ricetta dell'Hotel Kolping

Ingredienti
Strigoli di patate
500 g di patate farinose cotte
200 g di farina
2 uova
sale, noce moscata
50 g di pistacchi tritati

Chutney di zucca
1 cipolla piccola
50 g di zucchero
150 g di zucca a cubetti
Zenzero
Peperoncino
Coriandolo
Sale
100 g di acqua
60 g di zucchero gelificante 4:1
50 g di aceto di mele
1 spicchio d'aglio
¼ di bastoncino di citronella

Cavoli
150 g di cavolo riccio
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di acqua

Salsa di fichi
Sella di cervo da 3 kg con osso incluso
400 g di cipolle
100 g di sedano
100 g di carote
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di vino rosso
3 l di acqua
4 fichi
noce moscata, alloro e ginepro
amido
Preparazione
Strigoli di patate
Bollite le patate, pressarle e lasciarle raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti assieme. Ricavare delle piccole palline, formare degli strigoli e immergerli nell'acqua bollente. Appena vengono a galla, gli strigoli sono pronti.

Chutney di zucca
Caramellare lo zucchero. Soffriggere le cipolle e l'aglio tagliati finemente nel caramello. Aggiungere i cubetti di zucca. Deglassare con l'aceto di mele e integrare con l’acqua. Aggiungere tutte le spezie e cuocere fino a quando non si sono ammorbidite. Aggiungere lo zucchero gelificante e cuocere per altri 1-2 minuti.

Cavoli
Tagliare, lavare e tritare grossolanamente il cavolo. Friggere in una padella con olio di colza e un po' di aglio. Condire con sale e pepe. Deglassare con un goccio d'acqua e cuocere brevemente.

Salsa di fichi
Rifilare la sella di cervo. Soffriggere tutti i ritagli (tendini, piccoli pezzi di carne e ossa) insieme a cipolle, carote e sedano. Aggiungere del concentrato di pomodoro e deglassare con il vino rosso. Non appena il vino bolle, aggiungere l'acqua, condire con sale, pepe, noce moscata, alloro e ginepro e cuocere a fuoco lento per qualche ora. Filtrare attraverso un panno. Addensare con amido. Sbucciare e tagliare a dadini i fichi, aggiungerli alla salsa proprio alla fine, non bollire più!

Olio di caffè
Scaldare lentamente i chicchi di caffè nell'olio di colza fino a cottura. Poi frullare brevemente con un frullatore a mano e lasciare riposare per un'ora. Filtrare attraverso un panno. Il preparato può essere usato per friggere e per le insalate.

Sella di cervo
Condire con sale e pepe. Soffriggere nell’olio di caffè insieme al timo. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti a 150 gradi (o più a lungo a seconda dei gusti).
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