Parfait di gelato ai fiori di sambuco & menta con griglia di zucchero e ragout di fragole dell‘orto

Parfait di gelato ai fiori di sambuco & menta con griglia di zucchero e ragout di fragole dell‘orto

Ingredienti
Per 4 persone

Per lo sciroppo di menta

100 g di zucchero
100 ml di acqua
30 g di menta fresca
Scorza grattugiata di ½ limone

Per il parfait di gelato
3 tuorli freschi
2 uova
100 g di zucchero
100 ml di sciroppo di sambuco di Parcines
1 c di grappa al sambuco
100 ml sciroppo di menta
50 g di cioccolato bianco sciolto
300 g panna montata

Per il ragout di fragole
200 g di fragole dell’orto
Zucchero a velo
Succo di 1 limone
Preparazione
Sciroppo di menta
Fate bollire acqua e zucchero finché si amalgama a metà e fatelo raffreddare.
Mescolate lo sciroppo freddo con la menta fresca e la scorza di limone.
Parfait di gelato
Mescolate energicamente in una ciotola a bagnomaria i tuorli, le uova e lo zucchero (riscaldarlo a 82°C), poi fatelo raffreddare mescolandolo. Dividete l’impasto in due, aggiungete lo sciroppo di fiore di sambuco in una metà e la grappa di sambuco nell’altra.
Aggiungete metà del cioccolato in una massa, e meta nell’altra e aggiungete la panna montata. Versate tutto in una forma fredda e coperta di pellicola e lasciatelo congelare per almeno tre ore.

Griglia di zucchero
Riscaldate lo zucchero in una pentola di rame o in una pentola di teflon e fatelo caramellare. Con la massa densa, ricavate i fili a forma di griglia su carta da forno.

Ragout di fragole
Passate 100 g di fragole con lo zucchero a velo e il succo di limone. Tagliate il resto delle fragole a dadi e mescolatele con il purè.

Presentazione
Disponete il ragout delle fragole su un piatto. Tagliate il parfait di gelato a fette da 2 o 3 centimetri e adagiatele sul piatto. Guarnite con la griglia di zucchero, una foglia di menta o fiori di sambuco fritti.
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di congelamento: 6 ore

Ricetta di Philipp Abler - Trattoria Niederhof, Quadrato/Parcines
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com
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