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Millefoglie

Millefoglie

alla crema di rabarbaro su specchio di fragole con schiuma di fiore di sambuco

Ingredienti
Per 4 persone

Schiuma di fiore di sambuco
150 ml sciroppo di sambuco
300 ml Pino bianco Sudtirolese
3 foglie gelatina

Salsa di fragola
100 g fragole
30 ml sciroppo di ribes rosse

Crema di rabarbaro
400 g rabarbaro pulito e tagliato a dadini
500 ml latte
2 cucch. zucchero
250 g mascarpone
500 g panna
1 bacca di vaniglia
1 scorza di limone
3 cucch. zucchero a velo
2 cucch. Liquore di zabaglione

Millefoglie
250 g farino tipo 00
125 g burro
2 uova
1/2 pacch. lievito in polvere
1 cucch. cacao
Preparazione
Schiuma di fiore di sambuco
Mettete la gelatina nell’acqua fredda. Fate cuocere lo sciroppo insieme al vino bianco. Togliete dal fuoco, mettete la gelatina e mescolate finché é sciolta. Mettete tutto in un siffone e lasciate raffreddare per 3 ore.

Salsa di fragola
Frullate le fragole, mettete lo sciroppo e passate tutto in un setaccio.

Crema di rabarbaro
Cucinate il rabarbaro nel latte zuccherato. Togliete e fate raffreddare. Battete il mascarpone e la panna e mettete la scorza, la vaniglia, lo zucchero a velo ed il liquore. Mescolate con il rabarbaro e lasciate raffreddare.

Millefoglie
Mescolate la farina, il burro, le uova e il lievito finché ottenete una pasta omogenea. La metá della pasta incolorite con il cacao. Stendete la pasta sottile, tagliatela a forma di triangolo e mettete in forno per circa 2-3 minuti.

FINITURA
Mettete la salsa di fragole sul piatto. Create una torre di millefoglie e crema di rabarbaro.
Per finire guarnite con la schiuma di sambuco.

Ricetta Philip Abler, Ristorante Niederhof, Quadrato/Parcines
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com
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