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Spalla di cervo brasata con gnocchetti di castagne e cavolo rosso

Spalla di cervo brasata con gnocchetti di castagne e cavolo rosso

Ingredienti
Per 4 persone

SPALLA DI CERVO
1000 g spalla di cervo, pulito dalle tendine
sale, pepe
2 cucchiai olio
100 g cipolla
40 g carote
40 g sedano rapa
20 g concentrato di pomodoro
150 ml Lagrein (vino rosso)
600 ml fondo di cottura selvaggina
1 sacchetto di erbe con timo, rosmarino, aglio, alloro, funghi porcini, ginepro e pepe
Fecola di patate su necessitá.

GNOCCHETTI DI CASTAGNE
100 ml acqua oppure latte
2 uova
10 ml olio
sale, noce moscato
200 g farina di castagne
80 g farina tipo 00
30 g burro sfuso per saltarli

CAVOLO ROSSO
400 g cavolo rosso, tagliato in fette
100 ml Lagrein (vino rosso)
100 g mele tritati
50 ml succo d‘ arancia
2 cucchiai marmellata di mirtilli rossi
sale, pepe
50 g cipolla tritata
2 cucchiai burro oppure olio
50 m acqua oppure fondo di cottura verdura
1 saccetto di erbe con: Cumino, alloro, chiodi di garofano
Preparazione
SPALLA DI CERVO
Legare la spalla di cervo con un filo e mettere un po di olio, salare e pepare. Mettere in una brasiera e far rosolare su tutti i lati. Dopodiché togliere la carna dalla brasiera. Aggiungere la cipolla, le carote ed il sedano rapa tritato e farle rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere il vino rosso ed il fondo di selvaggina. Mettere il sacchetto delle erbe, far cuocere e mettere nel forno con il coperchio per ca. un’ ora e mezza. Da volta a volta girare la carne.
A cottura ultimata togliere la carne e mettere a caldo. Passare la salsa e regolarla.

GNOCCHETTI DI CASTAGNE
Mescolare l’ acqua oppure il latte con le uova, l‘ olio, sale e noce moscato grattugiato.
Aggiungere le farine e mescolare vigorosamente il composto con una frusta fino a ottenere una massa semiliquida, liscia e senza bolle d’ aria. Far riposare per ca. 15 minuti.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e con l’ apposito attrezzo, formare i gnocchetti. Lasciare cuocere per ca. 1 minuto, togliere e saltarli in pentola con il burro sfuso.

CAVOLO ROSSO
Marinare per almeno 2 ore il cavolo rosso insieme con il vino rosso, le mele, il succo d’ arancia, la marmellata di mirtilli rossi, sale e pepe.
Far rosolare la cipolla in pentola con l‘ olio.
Aggiungere il cavolo rosso e mettere l‘ acqua oppure il fondo di verdura ed il sacchetto di erbe. Far cuocere a fuoco basso con coperchio.
A cottura ultimata, togliere il sacchetto di erbe e regolare con sale e pepe.

Ricetta di Andrea Steck - Albergo Brünnl, Quadtrato/Parcines
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com
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