Preparazione dei crauti:
Se i crauti risultano troppo acidi, si consiglia di strizzarli o sciacquarli in acqua fredda. Aggiungere l’acqua ai crauti, lo speck intero, le bacche di ginepro, i grani di pepe, il cumino e la foglia di alloro, salare leggermente e lasciare cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 1 ora e mezza.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, soffriggere la cipolla e l’aglio, aggiungere la farina e preparare un roux chiaro. Unire il roux ai crauti, aggiustare di sale e pepe e cuocere ancora per circa 10 minuti.
Preparazione dell’impasto di patate:
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua salata per circa 20 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare al vapore. Schiacciare le patate e mescolarle con il tuorlo d’uovo e il burro fuso, lasciando raffreddare il composto. Unire la farina, la noce moscata e il sale, quindi impastare bene.
Stendere l’impasto a uno spessore di 1-2 mm, ritagliare dei dischi con un tagliapasta e friggere in olio caldo fino a doratura.