Preimpasto:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire la farina di segale e mescolare bene. Coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12–16 ore. Il preimpasto sarà pronto quando presenterà delle bolle e un odore leggermente acido.
Impasto principale:
Unire tutti gli ingredienti al preimpasto e lavorare fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per circa 1 ora.
Dividere poi l’impasto in due parti uguali, formare due pagnottine rotonde e appiattirle leggermente. Inumidire leggermente un lato di ciascuna pagnottina e unirle, premendo leggermente in modo che aderiscano tra loro: si otterrà così la classica forma a “coppia” (Paarl). Spolverare con farina di segale e lasciar lievitare ancora per 30–45 minuti.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 250 °C statico (o 230 °C ventilato). Mettere una ciotola con acqua sul fondo del forno per creare vapore. Disporre il pane su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere nella parte centrale del forno per 10 minuti a 250 °C, poi abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere per altri 35–40 minuti.
Il pane è cotto quando, battendo sul fondo, produce un suono vuoto.