Guance di manzo:
In una padella rosolare le guance di manzo da entrambi i lati, toglierle e condirle con sale e pepe. In una casseruola soffriggere insieme cipolla, aglio, carota e sedano, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare. Sfumare con il vino rosso robusto e aggiungere il brodo.
Unire le guance, il rosmarino, l’alloro e la salvia e far cuocere a fuoco lento per circa 1,5 ore. Togliere le guance, filtrare la salsa attraverso un colino fine, regolare di sapore, far ridurre un po’ e, se necessario, legare con amido di mais.
Polenta allo speck:
Portare a ebollizione il latte con l’acqua e versare la polenta a pioggia. Aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, per circa 30 minuti. In un’altra casseruola sciogliere il burro, far rosolare la pancetta tritata e poi unirla alla polenta.
Carote alla vaniglia:
Sbucciare le carote, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e ricavarne fettine sottili di circa 4 mm. In una casseruola calda far caramellare lo zucchero, quindi unire il burro. Aggiungere le carote e gli altri ingredienti. Cuocere fino a quando le carote saranno croccanti e regolare di sapore.
Impiattare insieme guance di manzo, polenta allo speck e carote alla vaniglia.