Ragú di selvaggina con tagliatelle fresco

Per 4 porzioni

Per il ragout di selvaggina
500 g di carne di carpiolo o cervo (coscia e spalla)
30 g di carote
20 g di sedano
60 g di cipolle
20 ml di olio per soffriggere
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
125 ml di vino rosso corposo
500 ml di brodo di vitello o acqua
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
4 bacche di ginepro
1/2 spicchio d'aglio tritato
sale
pepe macinato fresco


Per le tagliatelle
900 g di farina
150 g di burro
400 g di tuorli
150 g di uova intere

Eliminare nervi e grasso dalla coscia e dalla spalla della selvaggina. Pulire, lavare, pelare carote, sedano e cipolle e tagliarli a dadini. Soffriggerli in olio caldo.
Condire la carne con sale e pepe e rosolarla uniformemente in una padella. Aggiungere le verdure alla carne e cuocere fino a quando i liquidi non si sono asciugati completamente. Incorporare il concentrato di pomodoro e rosolarlo leggermente fino a ottenere la colorazione desiderata. Sfumare con il vino rosso e aggiungere il brodo di vitello. Lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
Verso la fine della cottura, aggiungere rosmarino, timo, aglio e bacche di ginepro, nonché aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura fino a completamento. Togliere la carne dalla salsa, disossarla, tagliarla a pezzetti o sfilacciarla e rimetterla nella salsa precedentemente passata al setaccio.

Per le tagliatelle: Mescolare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per circa 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere l'impasto con una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore uniforme, quindi tagliarlo a strisce per formare le tagliatelle.
Servire le tagliatelle fresche condite con il ragù di selvaggina.