Bachforelle in BIenenwachs

Bachforelle in BIenenwachs

von Joachim vom Hotel Schloss Wehrburg

Zutaten
4 Forellenfilet
300g Bienenwachs (bei Imker oder im Fachhandel erhältlich)
Salz

Zutaten Kürbisespuma:
300g Kürbis, geschält, entkernt und grob gewürfelt
300 g Gemüsefond
100ml frische Sahne
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
2 Sahnekapseln für die Syphonflasche

Für die Deko:
Gurkenperlen
Topinaburchips
Rote Beete Gel
Honighippe
Blüten
Kresse
Zubereitung
Bienenwachs auf 80 °C im Topf oder mit Wasserbad erwärmen. Forellenfilets in einer feuerfesten Form geben, den warmen Bienenwachs drüber geben und aushärten lassen (ca. 15 min.)
Mit einem Messer den Bienenwachs von der Form lösen und entfernen, die lauwarmen Forellenfilet herausnehmen und mit Salz würzen und auf die der Kürbisespuma anrichten.

Kürbisespuma:
Den Kürbis im Gemüsefond weich kochen (ca. 30 Min) Danach durch ein feines Sieb streichen und mit der Sahne mischen. Abschmecken und in eine Syphonflasche füllen.
Die Flasche mit zwei Sahnekapseln befüllen und im Wasserbad warmstellen (ca.10 Min) mit der Forelle und den restlichen gewünschten Zutaten anrichten

Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Fam. Holzner-Wanker vom Schloss Hotel Wehrburg!
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