Cannoli mit Graukäse-Fonduta auf Kastanien-Birnen-Salat

Cannoli mit Graukäse-Fonduta auf Kastanien-Birnen-Salat

von Anna Matscher vom Restaurant Zum Löwen

Zutaten
Für 4 Personen:
Für die Graukäse-Fonduta
25 g Weizenmehl
25 g Butter
150 ml Milch
60 ml Sahne
150 g Graukäse
½ EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
1 Msp. Muskatnuss
1 TL Eigelb

Zum Anrichten
8 Blätter Filoteig (10 x 10 cm)
500 ml Sonnenblumenöl
Verschiedene Kräutersalate
Olivenöl
Sherry-Essig
½ Granatapfel
1 Birne
10 Kastanien ohne Schale
2 getrocknete Birnen
Zubereitung
Mehl in Butter anschwitzen, Milch und Sahne dazugeben und 15 Minuten unter Rühren kochen. Graukäse in Würfel schneiden, zusammen mit dem Parmesan zum Mehl-Sahne-Gemisch geben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwas auskühlen lassen und Eigelb unterrühren. Masse etwa 1 cm dick auf Klarsichtfolie streichen und vollständig auskühlen lassen. Fonduta in 1,5 cm breite und 5 cm lange Stifte schneiden. Auf die Filoteigblätter legen, Teigränder mit Wasser bestreichen, links und rechts einschlagen und aufrollen. Im 180 Grad heißen Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten lassen.

Fertigstellung:
Kräutersalate waschen und mit Olivenöl, Sherry-Essig und Salz marinieren.
Granatapfelkerne auslösen, Birne (mit Schale) entkernen und in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit den Kastanien zum Salat geben.
Cannoli mit Kastanien-Birnen-Salat auf Tellern anrichten.
Mit Granatapfelkernen und getrockneten Birnen garnieren.


Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Anna Matscher vom Restaurant Zum Löwen in Tisens!
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