Cannoli mit Kastanienmousse und Apfel-Kastanien-Eis

Cannoli mit Kastanienmousse und Apfel-Kastanien-Eis

von Anna Matscher vom Restaurant Zum Löwen

Zutaten
Zutaten für 4 Personen:

Für die Kastanienmousse
125 g gekochte Kastanien
175 ml Sahne
65 g Zucker
1 Ei
25 g weiße Kuvertüre
1 Blatt Gelatine

Für die Cannoli
100 ml Wasser
100 g brauner Zucker
100 g Mandeln, gerieben
80 g Weizenmehl
100 g Kristallzucker
30 g Glukose
1 Vanilleschote
100 g weiche Butter

Für das Apfel-Kastanien-Eis
400 ml Milch
100 ml Sahne
5 Eigelb
120 g Zucker
200 g Äpfel
200 g gekochte Kastanien, passiert

Zum Anrichten
150 g sehr reife Kaki
1 EL Whiskey
20 g Staubzucker
Heller Crumble 
1 Kaki, geschält und geviertelt
4 Kastanien, geschält und in Scheiben geschnitten
Zubereitung
Kastanienmousse
Kastanien, 100 ml Sahne und 40 g Zucker in einen Topf geben, 10 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb streichen. Ei mit 25 g Zucker verrühren und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Weiße Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen und zusammen mit den passierten Kastanien unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Masse auflösen. Die restliche Sahen steif schlagen. Wenn die Masse anzieht, Sahne unterheben und alles in einen Spritzbeutel füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Cannoli
Wasser mit braunem Zucker aufkochen. Mandeln, Mehl, Kristallzucker und Glukose unterrühren. Vanilleschote aufschlitzen und Mark herauskratzen. Butter schaumig schlagen und mit dem Vanillemark unter die Masse rühren, im Kühlschrank 12 Stunden (am besten über Nacht) ruhen lassen.
Aus Pappe oder dickem Kunststoff eine rechteckige Schablone (10 x 6 cm) ausschneiden. Die Schablone auf eine Silpat-Matte legen. Etwas Teig in die Mitte setzen und mithilfe einer Teigpalette so verstreichen, dass die Schablone ausgefüllt ist. Schablone vorsichtig anheben und den Vorgang wiederholen, bis die Masse verbraucht ist. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 8-10 Minuten backen. Die Hippen sollten hellbraun sein. Sofort (sonst zerbrechen sie) über ein Rundholz zu Hohlhippen formen und auskühlen lassen.

Apfel-Kastanien-Eis
Milch und Sahne aufkochen. Eigelb mit 100 g Zucker verrühren, Milch-Sahne-Mischung dazugeben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Äpfel schälen, entkernen, grob zerkleinern und mit dem restlichen Zucker karamellisieren. Zusammen mit den passierten Kastanien zur Ei-Milch-Masse geben. Auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Fertigstellung
Kaki durch ein Sieb streichen und mit Whiskey und Staubzucker verrühren. Kastanienmousse in die Hohlhippen spritzen. Cannoli auf Teller setzen. Je eine Nocke Apfel-Kastanien-Eise auf Crumble daneben anrichten. Mit Kakisauce, Kakivierteln und Kastanien gernieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Anna Matscher vom Restaurant Zum Löwen in Tisens!

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