Mappa interattiva
Alto Adige = Speck
Indietro

Alto Adige = Speck

Scoprite insieme a noi tutti i suoi segreti e perché la parte grassa è così importante.

Se siete in vacanza a Verano, tranquilla località nei pressi di Merano, passeggiando tra boschi e prati vi può capitare di incontrare alcuni dei maiali - più di cinquanta - del maso Obertimpflerhof, situato ai margini del villaggio a 1.280 metri di altitudine. Qui gli animali vengono allevati secondo metodi naturali: l’alimentazione priva di OGM, l'aria fresca di montagna e la possibilità di razzolare liberamente garantiscono una carne di ottima qualità e uno speck davvero squisito.

Franz Innerhofer è uno dei contadini altoatesini che allevano direttamente i maiali: nel suo maso produce Bauernspeck Alto Adige, prosciutto, salame e i tipici Kaminwurzen.

Franz, da dove vengono i tuoi maiali?
I nostri salumi sono caratterizzati dal marchio Gallo Rosso, e quindi prodotti con carni provenienti esclusivamente dall’Alto Adige: i nostri maiali vengono dalla Val Pusteria, e li portiamo qui al maso quando hanno dieci-dodici settimane.

Come vivono gli animali?
I maiali vivono in totale libertà: possono uscire all’esterno tutto l'anno, anche sulla neve. Li nutriamo con fieno di primo e di secondo taglio, e in estate anche con erba fresca, oltre naturalmente al grano, che acquistiamo da aziende OGM-free.

Come si produce il tipico Bauernspeck?
I maiali vengono macellati all'età di dieci-dodici mesi, nel comune di Meltina, non lontano da qui. Il Bauernspeck viene prodotto utilizzando tutte le parti del maiale, non solo la coscia, e per la salmistratura non usiamo nitrito o sale da salamoia, ma solo sale marino, di solito sale dell'Himalaya:
infatti i nitriti, anche se hanno un’azione antimicrobica ed esaltano il colore della carne, rischiano di non essere tollerati da tutti.
idm-matt-cherubino-e-bike-27
Quali spezie vanno usate per fare lo speck?
Io preparo lo speck seguendo la ricetta di mia mamma e usando le stesse spezie: sale, pepe, ginepro, un pizzico di coriandolo, foglie di alloro, aglio e pimento.

Come viene affumicato lo speck?
Anche l’affumicatura è fatta con metodi tradizionali usando bacche di ginepro. Lo speck viene affumicato per due mesi - molto più a lungo di quanto si faccia nella produzione industriale - e viene poi lasciato a stagionare: la pancia di maiale viene stagionata per sette-otto mesi, mentre lo Speck Alto Adige, cioè la parte prodotta con la coscia del maiale, viene stagionata per dodici-quattordici mesi.

A cosa si deve l'aroma unico dello speck?
Sono molti i fattori che concorrono a dare allo speck il suo aroma inconfondibile; uno ad esempio è la salmistratura: non iniettiamo la salamoia direttamente nella carne come viene fatto a livello industriale, ma lasciamo la carne a salmistrare per tre settimane, rigirandola ogni due giorni.

A questo si aggiunge il metodo di affumicatura e la stagionatura in cantina: tutti fattori importantissimi, che non possono però prescindere da una carne di ottima qualità, proveniente da animali allevati e nutriti con cura.

Come bisogna conservare lo speck?
Lo Speck Alto Adige andrebbe gustato appena comprato per sentirne davvero tutto il gusto, ma è possibile anche conservarlo per lunghi periodi: basta acquistarne un pezzo piccolo, metterlo sottovuoto e congelarlo. In questo modo si conserva per sei mesi.

Prima di consumarlo va tolto dal congelatore e lasciato scongelare; se non lo si finisce, va poi avvolto in un canovaccio da cucina e tenuto in frigorifero.

La conservazione sottovuoto attenua leggermente l’aroma dello speck, ma è comunque meglio che la conservazione in cantina.
mgm01461frbl
Perché la cantina è sconsigliabile?
Il problema è che oggigiorno la maggior parte delle cantine sono troppo asciutte e hanno temperature troppo elevate. Per poter conservare lo speck in cantina senza che si secchi e irrancidisca è necessario che ci sia un livello di umidità di almeno il 70-80%.

Come bisogna tagliare lo speck?
Lo speck va sempre tagliato perpendicolarmente alle fibre, come la carne, e le fette non devono essere né troppo spesse né troppo sottili. Personalmente, preferisco tagliarlo con il coltello e non con l’affettatrice: mi sembra che così abbia un gusto migliore, anche se forse è solo una mia idea (ride).

Ovviamente bisogna mangiare anche al parte grassa.

Certo! Lo dico sempre a chi viene al maso per una degustazione. Se lo speck viene fatto stagionare per il giusto tempo la parte grassa acquista un sapore davvero delizioso, si scioglie in bocca e contribuisce al gusto unico dello speck.

Come preferisci mangiare lo speck?
Lo speck che mi piace di più è quello in cui la parte grassa e quella magra si equivalgono. Lo trovo perfetto accompagnato da formaggio e patate, e ovviamente da un buon bicchiere di vino rosso. Non c’è davvero niente di più buono!

È possibile far visita a Franz Innerhofer e al suo maso durante le visite guidate e non solo, per scoprire la stalla e il locale di affumicatura dello speck. E, ovviamente gustare l’ottimo Bauernspeck altoatesino.

Mercato Meranese: prodotti regionali e stagionali direttamente dai produttori
Mercato Meranese: prodotti regionali e stagionali direttamente dai produttori
Il Mercato Meranese ha luogo ogni sabato dal 28 marzo al 31 ottobre 2020 dalle ore 9:00 alle 13:00.
Cercate un alloggio? Guardate le nostre proposte.
Cercate un alloggio? Guardate le nostre proposte.
Capanna sull’albero o hotel con centro benessere?
Il contenuto vi è stato utile?
Grazie mille per il vostro commento!
Grazie!
Fai partecipare i tuoi amici ...
Condividi le storie sul tuo profilo e fai sapere ai tuoi amici quello che ti ha entusiasmato!