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Come gli alchimisti

Distillare grappe e acquaviti è una vera arte che nasce da una lunga tradizione, anche qui al maso Schnalshuber a Plars di Sopra di Lagundo. Merano Magazine ha potuto osservare il mastro distillatore Christian Pinggera al lavoro.

Quando distillo partendo dal fuoco, dall’acqua, dal calore e dal vapore”, sorride Christian Pinggera, “mi sento un po’ come un alchimista.” E un po’ lo sembra davvero con la barba lunga, i capelli leggermente scompigliati e un sorrisetto furbo sul volto. 

L’abile distillatore è nella sala di cottura del suo maso a Plars di Sopra, nei pressi di Merano, circondato da tubi e caldaie luccicanti in rame e acciaio inox. Mentre mantiene viva la fiamma sotto la caldaia tiene d’occhio gli indicatori di pressione e temperatura e il deflusso dal condensatore.

La produzione dei distillati è un gioco di pazienza e un’operazione delicata. Durante la fase del riscaldamento, nel locale continuano ad arrivare amici, ospiti e clienti. Pinggera ha una parola per tutti, ma non perde mai di vista l’alambicco. Sono troppe le cose che potrebbero andare male. Perciò Pinggera durante il processo di distillazione resta sempre nel locale: ha appeso un’amaca e ascolta musica a tutto volume, soprattutto Wagner. La distillazione ha una lunga tradizione in Alto Adige. Accanto ai grandi produttori c’era, e c’è tuttora, una ramificazione di tante piccole distillerie nei masi che producono una sorprendente varietà di distillati. A queste si aggiungono le distillerie clandestine nei masi sparsi per la regione, ma questa è un’altra storia. Christian Pinggera del maso Schnalshuber produce la sua acquavite in modo assolutamente legale. 

Prima cottura

Dalla prima fase della distillazione si ottiene il distillato greggio. La materia prima è la purea di mele, in questo caso della varietà Topaz. Le mele sono ridotte in composta già alcune settimane prima della distillazione; con l’aggiunta del lievito la miscela comincia a fermentare e dallo zucchero dei frutti deriva l’alcol a bassa gradazione. Si impiegano solo frutti buoni e maturi con un contenuto di zucchero sufficiente, frutti che vengono selezionati con cura rimuovendo i semi e i piccioli. “Utilizzo solo frutta che si potrebbe anche mangiare”, sottolinea Pinggera. “I frutti sani danno un mosto sano, privo di germi che potrebbero ostacolare la fermentazione.” Il mosto, una miscela di acqua, particelle solide, aromi e alcol, giunge nell’alambicco di distillazione della capienza di 148 litri. Le singole componenti del mosto hanno differenti punti di ebollizione, di conseguenza le sostanze più leggere e volatili evaporano per prime, salgono verso l’alto nell’alambicco, condensano nel refrigeratore e defluiscono.

Il primo a volatilizzarsi è il metanolo, un composto velenoso, poi è la volta dell’etanolo, una sostanza buona, segue la frazione di alcoli che bollono a temperature più elevate (detti anche borlanda o coda) e infine l’acqua. Quando fuoriesce quasi solo acqua si pulisce l’alambicco di distillazione e si distilla il carico di mosto successivo. Ogni ciclo dura circa un’ora. Tutto deve essere fatto rapidamente: Pinggera infatti oggi può distillare solo in un lasso di tempo prestabilito, dalle 7 alle 19, dopo aver presentato regolare domanda all’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli e aver versato in anticipo le tasse previste. Alle 19 in punto la Guardia di Finanza tornerà qui per piombare la caldaia. Poi il distillato così ottenuto viene lasciato riposare in vista dell’affinamento.

Quasi settecento anni di storia

Nel frattempo la vita al maso Schnalshuber prosegue il suo corso abituale. La distillazione è solo una piccola parte del lavoro nel maso. Per circa quindici giorni l’anno si produce grappa e acquavite, con una resa annua di circa cinquecento litri. Il maso, dove si è sempre distillato grazie a un antico privilegio, si trova menzionato per la prima volta nel 1318 e per la sua veneranda età ha un aspetto più che dignitoso: soffitti a volta, scale strette piene di risvolti, ambienti bassi con pannellature di legno. Attraverso la finestra dell’antichissima Stube contadina la vista spazia sulla conca di Merano. La Stube comunica con la vecchia Stube della servitù risalente al 1640, detta anche “Stube dei giornali” perché quando intorno al 1870 si decise di tappezzarla, come supporto furono utilizzati alcuni fogli di giornale dell’epoca. Nel corso dei lavori di restauro i frammenti di questi vecchi giornali sono tornati alla luce dando il nome alla sala. Il maso Schnalshuber è immerso nel verde. Anatre, oche e polli scorrazzano attorno a un piccolo stagno, i cani di casa esplorano il territorio e controllano ogni nuovo arrivato con occhi attenti. Christian Pinggera, quarantotto anni, è il signore della distilleria, dell’osteria contadina e della rivendita di prodotti agricoli. Coltiva da solo quasi tutte le materie prime per i suoi distillati che vende anche nel negozio o serve a tavola nell’osteria: mele cotogne, pere, albicocche, prugne, ciliegie e molti altri frutti. Sarebbe sicuramente più semplice acquistarle ma solo coltivando in proprio può avere sotto controllo tutta la filiera della produzione. “L’acquavite è il prodotto finale di una lunga catena che inizia con il frutto sull’albero”, racconta Pinggera. “Se si lavora facendo attenzione alla pulizia e all’igiene il distillato non rischierà mai di andare a male”.

Il distillato fine

Sono necessarie precisione e accuratezza, in particolare per i distillati fini, per i quali è richiesta una vera e propria arte. Dopo che la distillazione grezza ha portato il contenuto di alcol dal 5 al 50% in volume, il distillato così ottenuto entra nella camera di distillazione e viene riscaldato lentamente su un fuoco di legno di betulla. Il tempo e la temperatura sono due fattori delicati ma come Pinggera sa bene “una distillazione lenta dà un’acquavite buona”.

Per questo bisogna aspettare molto tempo prima che all’estremità del refrigeratore si formino le prime gocce e il distillato cominci a scorrere lentamente. Il mastro distillatore ottiene così, attraverso una serie di passaggi, un concentrato della parte migliore dei suoi frutti.

La prima parte del distillato, la testa, è tossica e viene scartata. La parte di mezzo, chiamata cuore, dà l’acquavite vera e propria. La caldaia deve permettere di effettuare con precisione il passaggio dalla testa al cuore: in quest’ultimo infatti non deve esserci alcun residuo di metanolo ma allo stesso tempo si deve stare attenti anche a non perdere gli aromi. Lo strumento più utile per compiere questa operazione è l’olfatto di Pinggera stesso. “L’olfatto deve essere allenato”, spiega il distillatore, “annusare e assaggiare è fondamentale.”

Quando a un certo punto evapora sempre meno alcol e sempre più acqua, è il momento in cui comincia a scorrere la coda, la parte meno pregiata dell’acquavite. Ogni tanto Pinggera versa un bicchiere di distillato sull’alambicco caldo e lo fa bruciare. Quando il liquido non brucia più bene significa che la percentuale di alcol è troppo bassa e che la distillazione è terminata.

Qui niente pa ntaloni di pelle

L’osteria contadina del maso Schnalshuber è aperta dal 1997 e per ospitare gli avventori erano sufficienti tre tavoli. Oggi arrivano quasi cinquanta ospiti al giorno e l’osteria è aperta ogni sera dal giovedì alla domenica, da febbraio alla terza settimana di Avvento in dicembre. Agli ospiti Pinggera di solito dà del tu e non c’è un menu: in tavola arriva quel che c’è al momento. Ma gli avventori, che siano turisti o abitanti del luogo, non ne sembrano minimamente turbati. Chi non prenota non ha nessuna possibilità di sedersi.

Dall’aprile del 2016 hanno aperto anche la rivendita contadina, dove Pinggera vende tra l’altro distillati, liquori, vino, speck e salsicce, formaggio, mele essiccate, canederli, marmellata, sciroppo e verdura. La carne e il formaggio li acquista dai contadini della zona, che come compenso ottengono vino e grappa. I suoi genitori lo aiutano ancora oggi: il padre serve i clienti e li intrattiene con le sue conoscenze sulla pittura, la madre cucina. Nel frattempo si sono aggiunti alcuni dipendenti a dare una mano. Proprietaria del maso è la famiglia della madre, gli Unterweger, che vivono nel maso dal 1530. Da parte di padre, Pinggera proviene da una dinastia di pittori, ci racconta. Ma questo mestiere gli sembrò troppo pieno di incertezze e così decise di frequentare prima un istituto commerciale e poi la Scuola agraria e forestale Laimburg. Ma la sua creatività sopravvive nella capacità di sperimentare cose sempre nuove. Nel 1997 Pinggera convertì il maso all’agricoltura biologica, “il primo a Plars, mentre ora i tre quarti dei masi sono bio”. Nel 2004 andò per due anni a Vienna dove seguì corsi di formazione per mastro birraio, distillatore e tecnico delle bevande.

Pinggera serve gli ospiti in jeans e grembiule. “Preferisco non indossare i pantaloni di pelle, non sarebbe autentico e mi sembrerebbe quasi di prendere in giro gli ospiti”, spiega. Non cerca di piacere a tutti i costi ma è piuttosto il classico contadino tirolese “dalla testa dura” che fa quello che ritiene giusto senza preoccuparsi di cosa dicano gli altri. Così come una volta si è dedicato al biologico, oggi coltiva anche patate, cereali e molto altro. “Non solo mele, come si vede dappertutto. E questo fa bene all’immagine del paese.” Dopo otto-dieci ore la distillazione è terminata. Da 150 litri di mosto si sono ottenuti prima 25 litri di distillato grezzo, da cui sono derivati circa 10 litri di cuore con una gradazione alcolica del 75% circa. Questa acquavite verrà invecchiata per almeno sei mesi, in genere più a lungo. In questo modo avverrà l’esterificazione, cioè lo sviluppo dei legami aromatici tra alcol e acidi. Solo prima dell’imbottigliamento il distillato verrà diluito con acqua di fonte per ottenere una gradazione che sia bevibile (41% vol.). A questo punto non resterà altro che degustarlo. Alla salute!

Testo: Matthias Mayr
Foto: Andreas Marini

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