Per le fragole della Val Martello in agrodolce, versare tutti gli ingredienti – a parte le fragole – in una pentola, portare a ebollizione e far sobbollire per 2 minuti. Mettere le fragole in un vasetto per conserve e riempire con il liquido caldo. Chiudere bene il vasetto e far riposare per almeno 2 giorni.
Per il sorbetto alla rucola, versare l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola, portare a ebollizione e lasciar intiepidire. Frullare il liquido con il succo di lime e la rucola, passare al setaccio e trasferire nella gelatiera fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per il croccante ai pinoli, caramellare lo zucchero in una pentola e aggiungere un po’ d’acqua. Unire i pinoli e mescolare al caramello. Trasferire il composto sulla carta da forno, livellarlo ad uno spessore uniforme e lasciare raffreddare. Tagliare a pezzetti con un coltello pesante.
Sbucciare il rabarbaro, tagliare a fette sottili e mettere in una teglia. Portare a ebollizione gli altri ingredienti e versare il composto sopra le fette di rabarbaro. Riporre in frigo per almeno 24 ore.
Polvere di prezzemolo:
1 mazzetto di prezzemolo
Lavare e asciugare con cura le foglie di prezzemolo. Distribuire su un piatto rivestito di carta assorbente. Essiccare nel microonde a 400 Watt, girando le foglie di tanto in tanto. Una volta che le foglie sono ben secche setacciarle in un colino a maglia fine. La polvere così ottenuta va conservata in una scatola asciutta al riparo dalla luce sino al momento dell’utilizzo.
Condire la burrata con un po’ d’olio, fleur de sel e pepe nero e disporre al centro del piatto sopra il croccante ai pinoli. Scolare le fragole in agrodolce, raccogliere il liquido e legare con un po’ di xantano. Versare la salsina sul piatto, mettere le fragole intorno alla burrata, arrotolare le fette di rabarbaro marinate e distribuire sul piatto. Adagiare una quenelle di sorbetto accanto alla burrata e cospargere con la polvere di prezzemolo.