Per il filetto di trota passirese marinato mescolare gli ingredienti della marinata, immergervi il filetto di trota e far riposare per una notte. Il giorno dopo togliere il filetto, asciugarlo e mettere in freezer. Tagliare a fettine sottili con l’aiuto dell’affettatrice, adagiare sul piatto e condire con olio d’oliva, sale e pepe bianco.
Per il chutney di rape rosse, frullare le rape rosse, far bollire insieme agli altri ingredienti e condire a piacere.
Per il salsino al rafano, mescolare bene tutti gli ingredienti e condire a piacere.
Per l' insalata di porri, tagliare il porro a strisce sottili, scottare per 10 secondi in acqua salata, passare velocemente in acqua ghiacciata e marinare con un po’ di succo di limone e olio d’oliva.
Per le olive candite, portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, far sobbollire per circa 1 minuto e lasciar intiepidire. Mescolare le olive con lo sciroppo di zucchero e far marinare per circa 30 minuti. Scolare bene le olive e metterle su una teglia con della carta forno. Far essiccare nel forno preriscaldato per 3 ore a 80 gradi. Far raffreddare.
Croccante di pagnotta venostana:
Mettere nel freezer una pagnotta venostana (Vinschger Paarl), tagliare a fette sottili aiutandosi con l’affettatrice, friggere in olio bollente, far asciugare su della carta assorbente e condire con un pizzico di sale.
Impiattare la trota e adagiarvi sopra tutti gli ingredienti.