Condire la coda di bue con sale e pepe. Scaldare l’olio in una grande pentola e rosolarvi la coda di bue. Nel frattempo tagliare a dadini le verdure, aggiungere alla coda di bue e proseguire la cottura. Aggiungere il concentrato di pomodoro, far rosolare brevemente, poi bagnare con il vino rosso. Far ridurre il liquido e versare il brodo di carne. Aggiungere gli ingredienti restanti e far cuocere a fuoco lento per ca. 3 ore. Quando la coda di bue è cotta, togliere dalla pentola, privare dell’osso, pressare, far raffreddare e tagliare a dadini. Aggiustare di sale la salsa ed eventualmente legare con della fecola. Aggiungere la carne alla salsa pronta.
Per l’impasto amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare per circa 20 minuti.
Per il ripieno mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe, inserire in una sac à poche e riporre in frigo.
Stendere la pasta con la macchina fino ad ottenere una sfoglia sottile aiutandosi con un po’ di semola. Tagliare la sfoglia in quadrati, bagnare i bordi con un po’ d’acqua e mettere un po’ del ripieno al centro di ogni quadrato. Chiudere i quadrati di pasta a forma di triangolo per ottenere dei tortelloni e bollire in acqua salata per 2-3 minuti. Scolare e saltare brevemente nel burro. Mettere un po’ di ragù di coda di bue al centro di un piatto, adagiarvi sopra i tortelloni e servire con scaglie di tartufo.