Ochsenschwanz würzen mit Salz und Pfeffer. In einem großen Topf das Öl erhitzen, den Ochsenschwanz darin anbraten, in der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in Würfel schneiden, dazu geben und mit rösten. Tomatenmark dazu, kurz mit rösten und mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die restlichen Zutaten hineingeben und ca. 3 Stunden schmoren. Wenn der Ochsenschwanz gar ist, rausnehmen, vom Knochen lösen, pressen, auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauce abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Das Fleisch in die fertige Sauce geben.
Für den Nudelteig alle Zutaten verkneten und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung alles verrühren und gut abschmecken, in einen Spritzsack füllen und kaltstellen.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit Hartweizenmehl bestreuen. Due Teigbahnen in Quadrate schneiden, die Teigränder mit Wasser bestreichen und in die Teigmitte etwas Füllung spritzen. Die Teigblätter zu Dreiecken verließen und Tortelloni formen. In kochendem Salzwasser für 2-3 Minuten kochen, dann in Butter schwenken, etwas Ochsenschwanzragout in die Mitte eines Tellers geben, die Tortelloni daraufsetzten und mit gehobeltem Trüffel servieren.