Millefoglie

Millefoglie

mit Rhabarbercreme auf Erdbeerspiegel mit Holunderblütenschaum

Zutaten
Für 4 Personen

HOLUNDERBLÜTENSCHAUM
150 ml Holunderblütensirup, hausgemacht
300 ml Südtiroler Weißburgunder
3 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

ERDBEERSAUCE
100 g frische Erdbeeren
30 ml Johannisbeersirup

RABARBERCREME
400 g Rhabarber, trocken geputzt,in Würfel geschnitten
500 ml Milch
2 EL Zucker
250 g Mascarpone
500 g Sahne
1 Vanilleschote, Mark
1 Zitrone, Schale
3 El Puderzucker
2 El Eiercognac

MILLEFOGLIE
250 g Mehl
125 g weiche Butter
2 Eier
1/2 Pckg Backpulver
1 El Kakaopulver
Zubereitung
HOLUNDERBLÜTENSCHAUM
Den Sirup mit dem Weißburgunder einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen. In einen Sahneschäumer geben und 2 Stunden kaltstellen.

ERDBEERSAUCE
Die Früchte mixen, mit Sirup vermischen und durch ein Sieb passieren, kalt stellen.

RABARBERCREME
Den Rhabarber in der gezuckerten Milch weichkochen, abseihen, passieren und auskühlen lassen.
Mascarpone und Sahne steif schlagen. Mit Puderzucker, Vanille, Zitronenschale und Eiercognac abschmecken. Rhabarber unterheben und kalt stellen.

MILLEFOGLIE
Mehl und Backpulver sieben, mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Die Hälfte davon mit Kakaopulver färben.
Den Teig dünn ausrollen, in dreieckige ca. 5 cm lange Stücke schneiden und im Rohr 2-3 Minuten backen. Auskühlen lassen.

FERTIGSTELLUNG
Einen Erdbeerspiegel auf das Teller gießen. Nun aus jeweils einem Teelöffel Creme und den Teigblättern einen Turm stapeln (abwechselnd ein helles und ein dunkles Teigblatt, 5 bis 6 Stück hoch). Zum Schluß mit Holunderschaum garnieren.

Rezept Philip Abler, Gasthaus Niederhof, Quadrat/Partschins
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com

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