Lavare il cavolo rapa, staccare accuratamente le foglie e la radice dal bulbo. Tagliare il cavolo rapa a fettine sottili usando l’affettatrice. Cuocerlo in una vaporiera o sbollentare in acqua salata mantenendo una cottura al dente. Asciugare le fettine di cavolo rapa e appoggiarle su una pellicola trasparente leggermente sovrapposte.
Versare un po’ di olio EVO in una padella, rosolare lo scalogno tritato finemente fino a farlo diventare trasparente, aggiungere le zucchine e saltare il tutto per qualche minuto. Cuocere brevemente i funghi champignon in un po’ di olio EVO. Unire entrambe le verdure in una ciotola e condire con sale e pepe. Lasciare raffreddare.
Aggiungere al mix di verdure la mozzarella e il quark magro o la ricotta. Se necessario, aggiungere 1/2 cucchiaio di pangrattato per legare meglio il composto. Distribuire con cura il composto sulle fette di cavolo rapa, arrotolare e mettere subito in frigo. Prima di servire, scaldare leggermente i cannelloni (preferibilmente nel microonde).
Per il ragù di pomodoro: mescolare i pomodori a cubetti con olio EVO, erbe aromatiche e spezie, aggiustare di sale e pepe e distribuire sui piatti. Disporre i cannelloni di cavolo rapa sopra il ragù, guarnire con rucola e Parmigiano Reggiano e infine aggiungere un filo di olio EVO. Servire subito.
Una ricetta di: Andreas Köhne