Per preparare i tortini, mescolare in una ciotola la farina, il lievito, i semi di papavero e le nocciole tritate. In un’altra ciotola, sbattere il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale fino a ottenere un composto spumoso. Grattugiare finemente la scorza di mezzo limone e aggiungerla al composto. Aggiungere un poco alla volta i tuorli d’uovo e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
In un’altra ciotola, montare a neve gli albumi con 50 g di zucchero. Aggiungere delicatamente il composto di farina e nocciole e gli albumi montati a neve al composto di burro e uova. Incorporare delicatamente in modo che l’impasto rimanga soffice.
Imburrare gli stampini e cospargerli di pangrattato. Riempire gli stampini per circa tre quarti con l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C con la funzione forno statico (sia la serpentina superiore che quella inferiore) per circa 35 minuti. I tempi variano a seconda delle dimensioni degli stampini.
Per la spuma di mele, portare a ebollizione il succo di mela con la purea di mele, il succo di limone e lo zucchero. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzarla e mescolarla fino a quando si sarà sciolta del tutto. Aggiungere la panna e versare il composto ottenuto nell’erogatore di panna. Lasciare raffreddare per almeno 3-4 ore, quindi inserire le cartucce.
Per la composta di mele, tagliare le mele a cubetti e metterle in una ciotola con acqua e limone. Versare lo zucchero e 150 ml di acqua in una padella e portare a ebollizione. Aggiungere il baccello di vaniglia e cuocere il composto fino a farlo diventare dorato. Aggiungere i cubetti di mela scolati e mescolare più volte. Sfumare con vino bianco o spumante e incorporare il miele. Mescolare e far riposare in frigo.
Versare la salsa alla vaniglia sui piatti, aggiungere la composta di mele e posizionare i tortini al centro. Decorare con frutti di bosco freschi, purea di mele e spuma di mele.
Una ricetta di: Andreas Köhne