Kasnocken e canederli agli spinaci con erba cipollina e burro alla salvia

Per i Kasnocken (gnocchi al formaggio):
40 g di cipolla tagliata a dadini
1 cucchiaio di olio EVO
100 g di Graukäse o di formaggio di montagna tagliato a cubetti
150 g di pane per canederli o pane bianco raffermo tagliato a cubetti
2 uova
100 ml di latte
80 g di quark o di ricotta
2 cucchiai di erba cipollina tagliata finemente
sale, pepe macinato al momento
1 cucchiaio di farina (se necessario)

Per i canederli agli spinaci:
70 g di cipolla a cubetti
220 g di spinaci freschi cotti e tritati
1 cucchiaio di olio EVO
2 uova
100 ml di latte
30 g di quark o di ricotta
150 g di pane per canederli o pane bianco raffermo
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale, pepe macinato al momento
1 cucchiaio di farina (se necessario)

Servire con:
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
60 g di burro fuso con foglie di salvia
erba cipollina tagliata fine

Per la guarnizione:
foglie di salvia
crescione inglese

Kasnocken (gnocchi al formaggio):
Cuocere la cipolla nell’olio EVO fino a farla diventare trasparente. Versare il latte e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare. Mettere il pane per canederli o il pane bianco raffermo in una ciotola capiente, aggiungere il mix di latte e cipolla e i cubetti di formaggio.

Sbattere le uova e aggiungerle al composto di pane insieme all’erba cipollina. Condire con sale e pepe e mescolare bene. Infine incorporare delicatamente il quark (o in alternativa la ricotta) fino a ottenere un composto compatto ma soffice, che dovrà poi riposare per 20 minuti.

Con le mani inumidite, formare delle palline uniformi e schiacciarle leggermente. Cuocere i Kasnocker a vapore o in acqua bollente. Per la cottura al vapore, posizionare gli gnocchi su un colino sopra l’acqua bollente, coprire la pentola con il coperchio e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. Se si sceglie la cottura in acqua, aggiungere un cucchiaio di farina all’impasto. Cuocere gli gnocchi nella vaporiera o in acqua salata a circa 90 °C per 15-20 minuti.

Canederli agli spinaci
Saltare la cipolla e l’aglio in olio EVO a fuoco medio fino a farli diventare trasparenti. Scaldare leggermente gli spinaci. Condire il composto con sale, pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata. Lasciare raffreddare. Frullare il tutto in un mixer o in un tritatutto insieme a 50 ml di latte.

Aggiungere gli spinaci frullati, le uova, il latte rimasto e il quark o la ricotta al pane per canederli o al pane bianco raffermo e mescolare bene. Coprire il composto e lasciarlo riposare per circa 20 minuti, in modo che il pane possa assorbire la parte liquida. Se necessario aggiustare di sale e pepe.

Come per i Kasnocken, cuocere al vapore o in acqua salata. Anche in questo caso, aggiungere un cucchiaio di farina al composto se si opta per la cottura in acqua.

Disporre i canederli agli spinaci e i Kasnocken sui piatti o su un vassoio, cospargere di Parmigiano Reggiano, versare sopra il burro alla salvia rosolato e decorare con erba cipollina.