Schüttelbrotröllchen mit Südtiroler Topfen und Speck, Rucola und Pinienkernen

40 g geriebenes Schüttelbrot
40 g Mehl
2 Eier
100 ml Milch
100 g Topfen
20 g Speck
20 g Rucola
10 g Pinienkerne
jeweils eine Prise Salz und Pfeffer

Das geriebene Schüttelbrot, Mehl, Salz und Pfeffer mit der Milch zu einem Teig rühren und 15 min. ruhen lassen.
Inzwischen den Topfen mit dem zu Würfel geschnittenen Speck vermischen und nach Geschmack abschmecken.
In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, den Teig dünn einlaufen lassen und den Pfannenboden gleichmäßig bedecken. Den Teig gleichmäßig auf beiden Seiten bräunen.
Die abgekühlten Schüttelbrotomelettes mit der Füllung von Topfen und Speck bestreichen und einrollen. Schräg schneiden und auf den Teller anrichten. Rucola auf den Teller verteilen und Pinienkerne darauf streuen, je nach Geschmack mit Olivenöl und Balsamico anrichten.