Echter Südtiroler Bauernspeck
Seit Generationen wird hier, auf luftigen 1.280 m ü.d.M.,
echter Südtiroler Bauernspeck gemacht. Nach altem Familienrezept und mit dem Fleisch glücklicher Schweine vom eigenen Hof, die sich im Sommer im Gras und im Winter auch gern mal im Schnee tummeln. Doch was ist eigentlich Speck? Wikimeat.at beschreibt den Speck als „eine rohe Schinken-Spezialität aus Südtirol mit einem charakteristischen nussigen Geschmack und einer tiefrot-weißen Marmorierung.“ Das Fleischteil, das dabei verwendet wird, ist der Schlögel (auch Keule oder leg), der zunächst vom Knochen befreit wird. Die Weiterverarbeitung fußt auf zwei verschiedenen Methoden, die den Südtiroler Speck so besonders und einzigartig machen. Das ist zum einen die mediterrane und zum anderen die nordeuropäische.
Die nordisch-mediterrane Kombination macht‘s
Bei der mediterranen Methode wird dem Fleisch durch Salz und Lufttrocknung das Wasser entzogen, wodurch ein luftgetrockneter Schinken entsteht. Bei der nordeuropäischen Methode hingegen wird durch Salz, Gewürze und Räuchern das Endergebnis erzielt. In Südtirol wird eine Symbiose beider Methoden angewandt. Dieses Herstellungsverfahren wird durch jede Menge frischer Bergluft verfeinert und somit kann man vom Südtiroler Speck getrost behaupten, dass er einmalig und unverwechselbar ist. Hinzu kommt, dass jeder Hersteller sein eigenes Rezept hat, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Gut Speck braucht Weile
Wir wollen es nun ganz genau wissen und haben Franz Innerhofer auf seinem Heimathof Obertimpfler in
Vöran besucht. „Was es für einen guten Speck braucht, sind glückliche und gesunde Schweine, viel Gefühl und Geduld, und die richtigen Gewürze.“ Die genaue Gewürzmischung verrät Franz Innerhofer natürlich nicht, aber die wichtigsten Zutaten wie Pfeffer, Knoblauch und Wacholder erwähnt er mit einem Augenzwinkern in einem Nebensatz. Anschließend wird das Fleisch drei Wochen lang in Himalaya- und Meersalz gepökelt und zwei Monate lang bei viel Luft und wenig Rauch geräuchert. Auch das Räuchern ist eine eigene Wissenschaft für sich. Es gilt, die geeigneten Holzsorten (Holzspäne, Ahorn-, Buchen- oder Wacholderzweige) in der richtigen Kombination zu wählen, denn sie wirken sich auf den Geschmack des Endprodukts aus. Auch die Temperatur darf eine bestimmte Schwelle (ca. 20°) nicht überschreiten. Anschließend muss der Speck noch etwa 1 Jahr im Steinkeller reifen, dann erst ist der leckere Speck schnittbereit für den „Marendteller“.
Gekonnter Schnitt
Übrigens: Geschnitten wird – wie beim Fleisch – gegen die Faser, nicht zu dünn und nicht zu dick, laut Franz am besten von Hand. Und natürlich wird „das Weiße“ mitgegessen, denn der Geschmack steckt bekanntlich im Fett – und selbiges zergeht bei Südtiroler Qualitätsspeck angenehm fein auf der Zunge.
Besonders lecker: Direkt vor Ort Genießen
Am besten schmeckt der Südtiroler Speck natürlich in Südtirol und hier bei uns gibt es auch zahlreiche Möglichkeiten ihn zu kosten und zu probieren. In fast jeder
Almhütte und Restaurant findet der Speck seinen Platz auf der Speisekarte, verkostet werden kann er außerdem bei
hiesig&guat, ein jährliches Event in Vöran. Nicht zu vergessen bei den
wöchentlichen Hofführungen bei Franz vom Obertimpflerhof.[image]