Preparazione della pasta fresca
Disporre la semola di grano duro e la farina 00 a fontana su una superficie di lavoro. Al centro della fontana versare l’olio e le uova e mescolare. Amalgamare bene con la semola e la farina e – se necessario – aggiungere un po’ d'acqua tiepida per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare almeno mezz’ora.
Preparazione del ripieno
Dorare gli scalogni in olio d’oliva prima di aggiungere l’aglio. Aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente e proseguire la cottura a fuoco lento. Bagnare con il vino rosso e far ridurre il liquido prima di aggiungere l’aceto balsamico. Condire con sale, pepe, peperoncino e noce moscata.
Far ridurre il liquido ancora, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Frullare grossolanamente il composto di radicchio e mescolare con i dadini di formaggio e la salvia ananas tritata finemente.
Tirare la pasta con il tirapasta. Con un coppapasta ricavare dei dischi. Al centro di ogni disco adagiare un po’ del ripieno di radicchio e formaggio. Bagnare i bordi con dell’acqua e chiudere a forma di mezzelune – è importante sigillare le mezzelune con cura premendo con le dita delle mani.
Cuocere le mezzelune - “Schlutzer” in acqua salata bollente (per ca. 3 minuti).
Disporre le mezzelune nei piatti riscaldati e completare con parmigiano grattugiato e burro fuso. Infine guarnire con le foglie di radicchio tagliate a striscioline e la salvia ananas.
Una ricetta di: Janett Platino - Restaurant Bad Egart / Onkel Taa