Spalla glassata di vitello da latte con risotto all’aglio orsino & verdura di primavera

Spalla glassata di vitello da latte con risotto all’aglio orsino & verdura di primavera

Ingredienti
Per 4 persone

Per la spalla glassata di vitello

1 kg di spalla di vitello
Sale e pepe appena macinati
1 c di peperoncino
800 ml di brodo di vitello
150 ml di vino bianco
200 g di verdure a cubetti saltate (cipolle, carote, sedano)
Rosmarino, timo, alloro, maizena (se necessario)

Per il risotto all‘aglio orsino
15 g di burro
15 g di olio d‘oliva
40 g di cipolla a dadini
240 g di riso (Carnaroli, Vialone, Arborio)
40 ml di vino bianco secco
750 ml di brodo vegetale caldo
30 g di burro freddo
40 g di Parmigiano grattugiato
2 C di aglio orsino tagliato a striscette
Preparazione
Spalla glassata di vitello

Togliete i nervetti dalla spalla di vitello, ungetela con olio e aromatizzatela con sale, pepe e peperoncino.
Scottate la carne in tutte le sue parti in una padella con olio caldo e infornate in preriscaldato a 180°C.
Dopo 45 minuti, bagnate con brodo di vitello, riducete la temperatura a 160°C, aggiungete la verdura saltata e le erbe e continuate la cottura per altri 45 minuti.
Durante la cottura, bagnate regolarmente con vino bianco alternato al brodo di vitello e girate la carne di tanto in tanto. Terminata la cottura, avvolgete la carne in un foglio d’alluminio e mantenetela calda.
Lasciate ridurre la salsa di verdure per circa 15 minuti, assaggiate ed eventualmente aggiungete della maizena.

Risotto all’aglio orsino
Dorate i dadini di cipolla in burro e olio d’oliva, incorporate il riso e lasciate che si glassi. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere, bagnando costantemente con brodo bollente e mescolando in continuazione, per circa 15-18 minuti.
Poco prima del termine della cottura, aggiungete le striscioline di aglio orsino. Togliete la padella dal fuoco e mantecate con burro e Parmigiano grattugiato. Regolate infine di sale e pepe.

Presentazione
Versate il risotto al centro del piatto e distribuite in ogni porzione circa 80 g della verdura saltata nel burro. Tagliate a fette la spalla glassata di vitello, disponete le fette sopra il riso e guarnite con la salsa di vitello e il pesto di aglio orsino.

Ricetta di Andrea Steck - Albergo Brünnl, Quadrato/Parcines
© Foto Kurt Tappeiner - www.kurttappeiner.com
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