Für die Törtchen Mehl, Backpulver, Mohn und gemahlene Haselnüsse in einer Schüssel vermischen. In einer separaten Rührschüssel die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Schale der Zitrone etwa zur Hälfte fein abreiben und dazu geben. Nach und nach die Eigelbe unterrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen. Nun die Mehl-Nuss-Mischung abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unter die Butter-Ei-Masse heben. Behutsam arbeiten, damit der Teig luftig bleibt. Die Backförmchen mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen. Den Teig zu etwa drei Vierteln in die Förmchen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen – je nach Größe der Förmchen.
Für das Apfel-Espuma Apfelsaft mit Apfelmus, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und einrühren, bis sie sich vollständig auflöst. Sahne hinzugeben und die fertige Masse in den Rahmbläser füllen. Mindestens 3 bis 4 Stunden kalt stellen, dann erst die Gaspatronen einsetzen.
Für das Apfelkompott die Äpfel in kleine Würfel schneiden und in Zitronenwasser legen. Den Zucker mit 150 ml Wasser in eine Pfanne gießen und aufkochen. Das Vanillemark dazugeben und alles einkochen, bis es goldbraun ist. Die abgetropften Apfelwürfel dazugeben und mehrmals durchschwenken. Mit Weißwein oder Sekt ablöschen und mit dem Honig verfeinern. Kurz durchrühren und kalt stellen.
Nun die Vanillesoße auf Tellern verteilen, das Apfelkompott darauf geben und die Törtchen jeweils in die Mitte setzen. Mit frischen Beeren, Apfelmus und dem Apfel-Espuma dekorieren.
Ein Rezept von: Andreas Köhne