Alle Zutaten bis auf die Erdbeeren in einen Topf geben, aufkochen und 2 Minuten köcheln. Die Erdbeeren in ein Weckglas füllen und mit der heißen Flüssigkeit auffüllen, das Glas gut verschließen und mindestens 2 Tage stehen lassen.
Fürs Rucolasorbet, Wasser, Zucker, Glukose in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Flüssigkeit mit dem Limettensaft und den Rucola auf mixen, abseihen und in der Eismaschine zur gewünschten Konsistenz frieren.
Fürs Pinienkernkrokant, den Zucker in einen Topf geben und bräunlich zum Karamell schmelzen, dann etwas Wasser hinzufügen. Die Pinienkerne in den Topf geben und mit der Karamellmasse verrühren. Die Masse aus dem Topf nehmen, auf Backpapier auseinanderdrücken und erkalten lassen. Krokant mit einem schweren Gegenstand zerbröseln.
Den Rhabarber schälen, in dünne Scheiben schneiden und eine Form geben. Die restlichen Zutaten aufkochen und über den Rhabarber gießen, kaltstellen und mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
Für den Petersilienstaub, die Blätter abzupfen, waschen und schleudern. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller gut verteilen. In der Mikrowelle bei 400 Watt trocknen, dabei in kurzen Interwallen wenden. Abschließend durch ein feines Metallsieb streichen. Das aufgefangene Pulver bis zur weiteren Verwendung luftdicht aufbewahren.
Die Burrata mit etwas Olivenöl, Fleur de sel und schwarzen Pfeffer marinieren und in die Mitte der vier Teller auf den Pinienkernkrokant setzen. Die eingelegten Erdbeeren absieben, dabei den Saft auffangen und mit etwas Xanthan binden. Den eingedickten Saft auf dem Teller verteilen, einige eingelegte Erdbeeren um die Burrata verteilen, den marinierten Rhabarber einrollen und auf dem Teller verteilen. Eine Nocke Sorbet neben die Burrata setzen und das Ganze mit Petersilienstaub bestreuen.