Keulen und Schulter von Sehnen und Fett befreien. Karotten, Stangensellerie und Zwiebel putzen, waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl Dünsten.
Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne rundum anbraten, zum Gemüse geben und mitdünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis die gewünschte Farbe entstanden ist und mit Rotwein ablöschen. Kalbsbrühe dazugeben und das Fleisch langsam etwa 1½ Stunden köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit alle Würzmittel (Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Wacholderbeeren) hinzufügen, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und fertigkochen lassen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und von den Knochen befreien. Fleischstücke in Würfel schneiden oder etwas zerpflücken und wieder in die passierte Sauce geben.
Für die Zubereitung der Bandnudeln, alle Zutaten in der Knetmaschine für 5 Minuten gut vermengen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit der Nudelmaschine ausrollen und in Bandnudeln schneiden.