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L'uomo che sussurrava... alle castagne
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L'uomo che sussurrava... alle castagne

Johann "Hans" Laimer conosce i segreti delle castagne come nessun altro...

A Postal gestisce un vivaio di castagni. Il ritratto di un esperto di castagne:

La nebbia rimane bassa in questa giornata di maggio. Pioviggina. Johann Laimer calza i suoi stivali di gomma e anche oggi “lavora ai suoi alberi” all’aperto: il
quarantaseienne coltiva castagni. Da quassù a 600 metri di quota sopra il paese di Postal nelle giornate serene si riesce a vedere fino a Merano e a Bolzano ma oggi tutto è avvolto in una luce lattiginosa. “Sarebbe peggio se non piovesse”, dice l’agricoltore e sorride. Ogni castagna viene messa
in un vaso dal diametro di 20 centimetri. In questo modo Laimer prepara il sottofondo per l’innesto in cui poi d’estate andrà a in - serire il seme di una varietà specifica. “Se non si facesse l’innesto, dalla piantina da seme crescerebbe una varietà a caso”, spiega l’esperto.

Laimer ha iniziato nel 1999 l’attività di coltivazione biologica
e vendita di castagne. Oggi sono duecento i suoi castagni che crescono su tre ettari di terreno accanto ad alcuni filari di viti. Nel 2009 l’agricoltore ha aperto il primo vivaio di castagni e si è specializzato nella coltivazione di castagni certificati.
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Frutti gialli e dolci
Tutto ebbe inizio sedici anni fa nel maso che Laimer ereditò dal padre nel 1997. Allora gestiva ancora un Buschenschank insieme ai suoi genitori e ogni anno nel periodo del Törggelen avevano sempre bisogno di castagne. Così gli venne l’idea di piantare sul pendio dietro casa castagni suoi. Il Törggelen è un’antica usanza altoatesina: si trascorre una serata tra amici, gustando pietanze sudtirolesi come la zuppa d’orzo, i ravioli ripieni o i canederli, si beve un buon vino nuovo e si chiude in bellezza con le caldarroste. Il nome deriva da “Torggl” che significa torchio. Un tempo dopo la vendemmia si andava di torchio in torchio ad assaggiare il vino nuovo di ogni contadino e da qui è nato il termine “Törggelen”.

Laimer ci teneva a mantenere viva questa tradizione della cultura sudtirolese. Con il passare del tempo si è appassionato sempre più a quest’albero imponente dalle grandi foglie. Coltiva in tutto tre varietà di castagne e oggi le vende in tutto l’Alto Adige e anche in Germania e Austria. La varietà che preferisce è la “Südtiroler Gelbe”, la sudtirolese gialla, così l’ha chiamata. “Una bella castagna, chiara, dolce e grande. È la varietà che si arrostisce
qui in autunno”. Un’altra varietà coltivata nel vivaio è l’incrocio franco-giapponese “Bouche de Betizac”e la varietà H2 che Laimer ha selezionato personalmente. Una varietà adatta all’impollinazione. “Affinché un castagno dia dei frutti, almeno due diverse varietà devono crescere una accanto all’altra”, spiega Laimer, che conosce benissimo tutti i segreti delle castagne. In sostanza Laimer pianta ogni anno circa 5.000 piantine per il vivaio e ogni autunno raccoglie 4.000 chilogrammi di castagne per la vendita.
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La raccolta delle castagne
All’inizio di ottobre il frutto liscio dalla forma a cuore giunge a maturazione all’interno del suo involucro spinoso e cade dall’albero. La raccolta inizia e vi partecipa tutta la famiglia. Anche i bambini, Nadia di otto anni e Andreas di cinque, danno una mano a raccogliere i marroni. E tutto viene fatto ancora a mano. La raccolta meccanica sarebbe più veloce ma la qualità della castagna ne risentirebbe e Laimer non metterebbe mai in discussione la qualità. Per allungarne la conservazione le immerge nell’acqua per sei giorni prima della vendita.
Ogni giorno da metà ottobre a metà novembre Laimer, padre di famiglia, prepara le sue caldarroste davanti all’Ufficio turistico di Lana e poi da fine novembre ogni sabato e domenica d’Avvento si sposta con la sua bancarella delle castagne al Mercatino di Natale “Polvere di stelle”. A Laimer non interessano le attrezzature moderne, preferisce restare fedele alla sua cara vecchia padella con i buchi che si scalda sul fuoco. Prima di arrostirle incide ogni castagna con un coltellino affilato, “altrimenti scoppierebbero”.
Il nostro esperto ama gustare le sue castagne con un pochino di burro e un bicchiere di vino. E come dessert seguono poi i tipici dolci altoatesini, i krapfen al ripieno di castagne oppure i famosi cuori di cioccolato e castagna.

Consiglio

Le castagne si conservano all'incirca per tre settimane. Per poterle gustare più a lungo, Laimer consiglia di riporle subito nel congelatore. Per arrostirle o bollirle basterà  metterle nella padella calda o nell'acqua bollente ancora surgelate. In questo modo si conserva al meglio la loro qualità.
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