Pane del Sud, Dinkel-Rotkornbrot mit Körnern, Roggenvollkornbrot, Dinkel-Emmer-Roggen-Vollkornbrot, Focaccia: Was außergewöhnlich klingt, ist eigentlich einfach: Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz und viel Zeit brauche es, um gutes Brot herzustellen, sagt Bio-Bäcker Ivo de Pellegrin. Er stellt den Sauerteig her, wiegt die Zutaten, formt den Teig, backt das Brot. Ofen und Teigmaschine sind die einzigen mechanischen Geräte, auf die er nicht verzichtet. Studiert hat de Pellegrin an der Università degli Studi di Scienze Gastronomiche im Piemont, heute ist er Slow Food Referent für den Förderkreis Ur-Paarl bei Slow Food Südtirol. Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Rotkorn stehen nicht von ungefähr in den Regalen. Rotkorn ist eine alte Sorte, die wie Weizen (Triticum) und Dinkel (Triticum spelta) verarbeitet werden kann, was kein Wunder ist, handelt es sich doch dabei um eine Urform des Weizens, so wie Einkorn (Triticum monococcum), Emmer (Triticum dicoccum) oder Dinkel ebenso mit dem Weizen verwandt, beziehungsweise Unterarten davon sind. Und weil Ivo de Pellegrin an der Schnittstelle zwischen Nord und Süd knetet, formt und backt, lockt das Brot aus Roggen (Secale cereale), (bis zu Anfang des 20. Jahrhunderts in der ehemaligen Kornkammer Tirols, dem niederschlagsarmen und windigen Vinschgau, gemeinsam mit anderen Sorten großflächig angebaut), genauso wie das Pane del Sud, das mit Weichweizen und der in Sizilien angebauten Timilia, einer Hartweizensorte, gebacken wird.